Un estudio reciente de la Facultad de Química de la Universidad de la República ha puesto bajo la lupa a las algas del género Ulva, conocidas popularmente como “lechugas de mar” y protagonistas de buñuelos y tortillas de la gastronomía atlántica uruguaya.
Los resultados confirman que estas algas no solo aportan proteínas, fibra dietética, vitaminas y bajo contenido calórico, sino que además constituyen una fuente relevante de hierro, cromo y manganeso, con la ventaja de que no presentan niveles peligrosos de arsénico ni de níquel, dos elementos que suelen generar preocupación en la seguridad alimentaria.
El trabajo —titulado Perfil de elementos del alga Ulva lactuca: efectos de los métodos de cocción y conservación y la temporada de cosecha sobre las concentraciones totales, la especiación y la evaluación de la bioaccesibilidad— constituye la primera evaluación integral de la inocuidad de estas algas en Uruguay. Los investigadores midieron tanto la concentración total de minerales como su bioaccesibilidad, es decir, la fracción que nuestro organismo realmente puede asimilar tras la digestión.
En promedio, las muestras de Ulva spp. recolectadas en La Paloma contenían 1.318 mg de hierro por kilo de materia seca, con picos de hasta 1.923 mg, valores muy superiores a los reportados en algas de Argentina o incluso a cortes de carne vacuna, tradicionalmente considerados ricos en este mineral. Aunque la biodisponibilidad del hierro fue relativamente baja (21%), la elevada concentración total permite que una ración de 50 gramos de alga fresca aporte hasta el 20% de la ingesta diaria recomendada para hombres y 9% para mujeres. En el caso del cromo, la contribución alcanza hasta el 16% de la necesidad diaria en mujeres.
El manganeso, con un promedio de 36 mg/kg, presentó una bioaccesibilidad del 58%, lo que refuerza el interés de estas algas como ingrediente funcional. En contraste, el cobre no mostró niveles significativos y el níquel estuvo por debajo de los límites de detección, reduciendo riesgos toxicológicos. Respecto al arsénico, si bien las concentraciones totales superaron valores de referencia de algunos países, el análisis de especiación reveló que la fracción inorgánica —la tóxica— era inferior al 2,5% del total, quedando dentro de márgenes internacionales de seguridad.
El estudio también evaluó cómo la cocción y conservación afectan el perfil nutricional. Se comprobó que hervir las algas reduce de forma significativa el contenido de minerales, debido a la lixiviación hacia el agua de cocción. En cambio, técnicas como el salteado en aceite de oliva o la cocción al vapor mantienen prácticamente intactas las concentraciones de hierro, cromo y manganeso. Además, la congelación y liofilización no afectaron sus propiedades, lo que abre oportunidades para la industrialización y exportación en forma de harinas, extractos o ingredientes listos para usar en la industria alimentaria.
Desde una perspectiva comercial, estas evidencias científicas posicionan a la lechuga de mar uruguaya como un ingrediente prometedor para el desarrollo de suplementos dietéticos, alimentos funcionales y nutracéuticos, alineado con la creciente demanda global de superalimentos y productos de origen natural. La producción mundial de algas marinas ya supera las 32 millones de toneladas anuales y se prevé que siga creciendo como respuesta a la necesidad de proteínas alternativas y fuentes sostenibles de minerales esenciales.
La Ulva spp. de la costa atlántica uruguaya combina alto valor nutricional, seguridad toxicológica y potencial de innovación gastronómica e industrial, ofreciendo una oportunidad para diversificar la matriz alimentaria y, al mismo tiempo, revalorizar un recurso marino abundante en las playas del país.
