Sacándole el jugo a dos importantes tecnologías de transformación de frutas y vegetales, ingeniera agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín obtuvo un polvo de uchuva que conserva las propiedades nutricionales, funcionales y medicinales de esta “superfruta”, y que se podría convertir en un insumo de la industria alimentaria y farmacéutica.
Dicen que lo bueno dura poco, y la uchuva es un buen ejemplo de ello: tiene alto contenido de vitamina C –necesaria para el crecimiento y la reparación de tejidos del cuerpo– y compuestos que protegen las células del envejecimiento prematuro (antioxidantes), sin embargo, se madura muy rápido, lo que afecta su calidad y precio, entre otras cualidades.
Se estima que las pérdidas en cosecha y poscosecha de uchuva en el país pueden alcanzar hasta el 45 % de la producción –que en 2020 fue de 20.000 toneladas– y Colombia es su mayor exportador en el mundo, aunque la fruta es originaria de Perú.
“Por eso es necesario desarrollar alternativas de procesamiento que sirvan para mejorar la eficiencia y rentabilidad de la cadena productiva mediante su transformación en productos procesados”, señala Soany Eraso Grisales, ingeniera agroindustrial magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, quien adelantó el estudio.
Para el procesamiento de uchuva la industria utiliza dos tecnologías: el secado por aspersión y la aglomeración; el primero presenta ventajas importantes, como tiempos rápidos de procesamiento, bajos costos energéticos y productos con alta estabilidad y baja actividad de agua; el segundo permite una mayor estabilidad en el tiempo y facilidad de reconstitución de los productos en polvo.
A partir de la pulpa, la semilla y la piel, la magíster Eraso desarrolló un producto aglomerado de uchuva con un 80,5 % de las características instantáneas y que conservó el 70 % de los compuestos antioxidantes de la fruta en estado natural.
Jugo muy espeso
Para obtener el polvo de uchuva se tomaron 160 kg de la fruta y se batieron en una licuadora industrial hasta obtener un jugo muy espeso (suspensión) que se vertió en un molino coloidal, el cual suele utilizarse para moler sustancias con precisión al mismo tiempo que se mezclan.
“Con este proceso de trituración se buscaba que las partículas gruesas quedaran más finas, de entre 100 y 200 micrómetros”.
Una vez alcanzado dicho tamaño, se adicionaron encapsulantes (10,1 % de maltodextrina y 2,2 % de goma arábiga) con el fin de aportar mayor cantidad de sólidos, evitar que el producto se pegue durante el proceso y otorgar el recubrimiento necesario durante el secado por aspersión, proceso en el cual se obtiene el “polvo de fruta”.
La magíster explica que “la aspersión del producto se realiza mediante un disco atomizador que gira a altas velocidades y convierte el líquido en gotas microscópicas; cuando estas entran en contacto con el aire caliente dentro de la cámara de secado, su agua se evapora y queda el polvo. Así, de 2.000 g de suspensión se obtuvieron entre 130 y 433 g de polvo de uchuva”.
Destaca además que una de las principales ventajas del secado por aspersión es el alto rendimiento y la reducción del daño térmico, “se evidenció que el 58 % del polvo correspondía a sólidos aportados por la uchuva y en menor cantidad los encapsulantes, lo cual lo convierte en un producto natural que podría tener mucha proyección en la industria alimenticia”.
Polvo de fruta aglomerado
Con el polvo de uchuva se realizó un escalamiento industrial en una empresa de Medellín, en donde se obtuvieron 100 kg con 20 kg de polvo de suspensión que fue sometido al proceso de aglomeración.
“Este consiste en someter el polvo a un proceso de unión de partículas en una cámara donde estas flotan por acción del aire; las finas se unen para formar otras de mayor tamaño, con lo que se mejoran las propiedades del producto”, explica la magíster.
El aprovechamiento de la estructura completa del fruto de uchuva permitió desarrollar un proceso sostenible en el marco de la economía circular, reduciendo la generación de residuos.
El polvo de uchuva aglomerado obtenido aporta el 15 % de vitamina C en 30 g de porción, con la cual se prepararía 250 g de una bebida ajustada dentro de la normativa colombiana como un néctar.
La magíster también se resalta que en este mismo tamaño de porción aporta un 217 % de vitamina A, 2,6 % de proteína, 0,23 % de grasa, 35,8 % de fibra dietaría y 8,7 % de carbohidratos totales.
De igual manera, el producto presentó un 58 % más de humectabilidad, lo que quiere decir que al mezclar el polvo en un vaso de agua se disolverá más rápido y sin grumos; y una disminución del 12 % en higroscopicidad, haciendo que absorba menos agua del ambiente y por ende tenga mayor duración en su empaque.
