La técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales reducen el proceso de respiración en los productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo.
La sustitución mecánica del aire se realiza mediante los métodos de barrido con gas y de vacío compensado. En ambos casos se trata de inyectar el gas o mezcla de gases deseados para reemplazar el aire del interior del envase.
El barrido o purga con gas consiste en desplazar el aire alojado en el espacio de cabeza del paquete mediante una corriente continua del gas o gases de interés. Elenvase se cierra herméticamente cuando se ha sustituido la mayor parte del aire. Esta técnica permite trabajar a gran velocidad ya que opera en continuo. Los equipos que utilizan el método de barrido con gas son las máquinas de formado-llenado-sellado verticales y horizontales.
Es el sistema habitual para el envasado de alimentos de textura blanda o frágil que no soportan el vacío (productos de panadería, snacks, ciertas frutas). En cambio, no se recomienda para productos altamente sensibles al oxígeno porque en los paquetes permanece una cantidad residual de O2 en torno al 2-5%.
En el vacío compensado se lleva a cabo el vacío en el interior del envase a través de una bomba y, a continuación, se inyecta el gas o gases que componen la atmósfera protectora. Comparado con el anterior, es un proceso más lento porque se realiza endos fases. El vacío compensado se aplica en varios equipos como, por ejemplo,envasadoras de campana, líneas termoformadoras y cerradoras.
Su principal ventaja es la reducción del remanente oxígeno dentro del paquete gracias al vacío inicial. Los niveles obtenidos (aproximadamente un 1% de oxígeno) soninferiores a los del barrido con gas. Por tanto, este método es adecuado para productosde gran volumen o muy porosos que retienen oxígeno en su estructura.
Modificación pasiva y activa de la atmósfera
La composición gaseosa de la atmósfera protectora experimenta variaciones desde del sellado del paquete hasta su apertura. Estos cambios se deben al paso de los gases através del material de envasado y a distintas reacciones químicas y enzimáticas del alimento. En algunos productos con una actividad metabólica intensa, como losvegetales frescos, se aprovechan estos fenómenos para modificar el espacio de cabeza02.
Tecnologías de envasado en atmósfera protectora del paquete. Esta modificación pasiva de la atmósfera permite alcanzar una concentración de gases adecuada para la conservación del alimento.
Otra posibilidad es realizar una modificación activa de la atmósfera interna del envase mediante la incorporación de sustancias capaces de eliminar o emitir ciertos gases: absorbedores de oxígeno, absorbedores de humedad,generadores/absorbedores de dióxido de carbono, absorbedores de etileno, generadores de etanol, etc.
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