Hoy en día, los probióticos, prebióticos y simbióticos (combinación de pre y probióticos) son considerados como buenas herramientas para provocar cambios en en el intestino, ya que se pueden mejorar y estimular la microflora intestinal de manera beneficiosa, entre otros efectos que son beneficiosos para la salud.
Desde finales de 1990, más de 30 ensayos clínicos aleatorios se han publicado, en el que se han utilizado los probióticos ya sea en el tratamiento o la prevención de alergias (principalmente enfermedades atópicas). Por lo tanto, teniendo en cuenta la alta prevalencia de la enfermedad atópica en la infancia en los países industrializados, el uso de alimentos de tipo yogur como portadores de los probióticos y / o simbióticos sería útil como medio de lograr el tratamiento ya sea preventivo o profiláctico en esta población específica.
Por otra parte, a pesar del concepto poco conocido y poco fiable de alimentos funcionales, los consumidores están familiarizados con productos tipo yogur y los consideran como saludables, lo que facilitaría la inclusión de tales productos fermentados en sus dietas. Sin embargo, además de las proteínas alergénicas, pueden provocar deficiencias de hierro en bebés y niños pequeños.
Por un lado, el calcio junto con la caseína proporcionada por la leche de vaca son vistos para inhibir la absorción del hierro en la dieta, además de la pérdida de sangre intestinal observada en aproximadamente el 40% de los lactantes durante la alimentación con leche de vaca y / o sus derivados. Por otro lado, los productos a base de soja contienen fitatos, que interfieren negativamente en la absorción de hierro, entre otros minerales.
Por el contrario, no se ha informado que la leche de almendras pueda interferir negativamente en la absorción del hierro. De hecho, las almendras tienen una alta actividad antioxidante debido a la α-tocoferol y componentes polifenólicos, lo que podría mejorar la biodisponibilidad de hierro en la dieta.
Aunque alrededor del 50% de la composición de almendra es la grasa, se ha demostrado que la ingesta de 7 g por día sirve para reducir la concentración de colesterol de las lipoproteínas de baja densidad en un 1% y hasta 84 g por día puede ser consumido sin aumento de peso. Además, estas tuercas
tienen un bajo índice glucémico (que no afectan negativamente a la sensibilidad a la insulina) y se ha encontrado que poseen efectos prebióticos, ya que estimulan el crecimiento de las bifidobacterias intestinales y Eubacterium rectales.
Por lo tanto, teniendo en cuenta los beneficios para la salud de la ingesta de almendras, la leche de almendras puede ser considerado un buen matriz del alimento con el que se puede obtener productos fermentados sanos. Además, si el proceso de fermentación se lleva a cabo por las bacterias probióticas potencialmente, el producto fermentado desarrollado podría ser útil como un medio de prevención de algunas enfermedades inmunomoduladoras, tales como las alergias.
El estudio realizado por el Instituto de Ingenier?a de Alimentos para el Desarrollo, de la Universidad de Valencia, fue evaluar si la leche de almendras, fermenta con diferentes bacterias probióticas, afecta tanto el metabolismo energético de las células intestinales y la producción de biomarcadores pro-inflamatorios con el fin de hacerse una idea de los beneficios potenciales del los productos que se pueden diseñar para el consumidor.
Este estudio ha demostrado que la leche de almendras fermentada con bacterias potencialmente probióticas ejerce efectos inmunomoduladores positivos en los macrófagos y no poner en peligro los efectos negativos sobre el metabolismo energético de las células epiteliales intestinales, sobre todo cuando esta leche vegetal fue fermentada, ya sea con bacterias de yogur estándar y B. longum CECT 4551 o L. rhamnosus CECT 278 y B. longum.
Por otra parte, algunas combinaciones de cepas específicas tuvieron efectos positivos marcadamente significativas en la absorción de hierro por las células epiteliales intestinales que podrían ayudar a mejorar el estado nutricional de los consumidores objetivo.
En particular, las muestras inoculadas con L. rhamnosus CECT 278 o bien B. bifidum CECT 870 o B. longum CECT 4551 exhibieron las mayores concentraciones de ferritina en cultivos Caco-2 . Los resultados obtenidos sugieren también una mejora en la bioactividad de la leche de almendras debido a la fermentación; sin embargo, es necesaria la identificación de los componentes biológicamente activos que darán los potenciales beneficios nutricionales y las propiedades saludables de los productos a base de almendras fermentadas.
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