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Cecinas y carnes cuentan con mayor inocuidad gracias a la aplicación de gases

Chile Control Calidad Cárnicos

Aumento en la vida útil, conservación de frescura, control de temperatura y calidad, son algunos de los resultados de cuatro tipo de tecnologías. Es característico en Chile el alto consumo de carne de vacuno aunque la pandemia impulsó la preferencia por aves y cecinas.

Esto, según la cadena de carnicerías El Carnicero, quien además realizó un análisis sobre las tendencias en el consumo de carne de vacuno en pandemia y que determinó que la posta negra es el corte más demandado en la Región Metropolitana.

Precisamente atendiendo las necesidades de estos sectores existen innovaciones en la industria que favorecen la inocuidad de este tipo de alimentos. Claudia Sánchez, gerente de Negocios Alimentos de INDURA, cuenta que hay cuatro aplicaciones de gases claves en estos mercados: el envasado en atmósferas modificadas, la congelación criogénica, el enfriamiento durante procesos de mezcla o molienda y el transporte con hielo seco de productos refrigerados o congelados. “Todas se relacionan con mantener la calidad de los productos y extender su vida útil, mediante la aplicación de gases certificados grado alimento para su uso en la industria alimenticia”, explica.

En general, aclara que estas tecnologías en aplicaciones se emplean en distintos productos, pero “su uso se debe definir de acuerdo a las características de cada alimento y del proceso al cual se somete” y detalla las principales bondades de cada una de estas innovaciones:

1.- Atmósferas modificadas: Mejoras en la presentación y aumento de la vida útil del producto envasado. Permite centralizar las operaciones de fraccionamiento en porciones, tanto para el punto de venta como para el cliente final.

2.- Procesos de congelación criogénica: Técnica que alcanza bajas temperaturas en minutos, manteniendo la frescura del producto porque, a nivel celular, se evita la formación de grandes cristales de agua los cuales afectan las características organolépticas del producto. Esta técnica resulta ideal para procesos de congelación superficial de productos que son sometidos a posterior laminación o cortes.

3.- Proceso de enfriamiento: El uso de gases grado alimento en su estado líquido permite controlar un proceso a una determinada temperatura durante las operaciones de mezcla o molienda de productos, logrando la homogeneización de su temperatura y así mejorar el posterior proceso de formado o envasado.

4.- Transporte con hielo seco: Junto mantener la temperatura del producto durante su ciclo de transporte, también permite mantener una atmósfera bacteriostática en el envase que contiene al producto, evitando así el crecimiento de bacterias y manteniendo la calidad del mismo.

Considerando la relevancia para este amplio mercado y pensando en desarrollar innovaciones para brindar nuevas soluciones a la conservación de estos productos, la especialista comenta que “el foco está en la optimización de los procesos productivos en la industria alimenticia, la que se implementa de acuerdo a la particularidad de cada cliente: sus procesos, su personal, sus productos y sus objetivos”. Además, valora y especifica que en el escenario chileno “contamos tanto con los gases como con los equipos requeridos para el desarrollo y la implementación de estas técnicas, tales como túneles de congelación criogénica -para congelación y enfriamiento-, mezcladores de gases, analizadores en línea y sistemas de control y suministro de procesos”.

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