Lallemand Enología lleva desde los años 90 dedicándose a la producción de bacterias para el sector enológico. Su experiencia le ha ayudado a desarrollar 3 procesos de producción de bacterias muy diferentes entre ellos, ofreciendo productos que responden a las necesidades de los enólogos, las diversas condiciones enológicas y los requisitos reglamentarios. En enología, las bacterias lácticas son las responsables de la fermentación maloláctica, a través de la transformación del ácido málico en ácido láctico.
Simultáneamente a la desacidificación biológica, algunas de las bacterias enológicas pueden contribuir también a la calidad y complejidad sensorial de los vinos gracias a su específico metabolismo.
Cada uno de los procesos presenta unas características y un modo de funcionamiento específicos:
- Proceso Standard® : para asegurar las FML de vinos espumosos y vinos blancos ácidos. Las bacterias antes de su uso deben ser sometidas a varias fases de propagación durante diversos días.
- Proceso MBR® : para ofrecer productos sencillos y fáciles de usar, que pueden ser adicionados directamente (con o sin rehidratación) en el tanque.
- Proceso 1Step® : para ofrecer, tras una breve fase de aclimatación (1824h), soluciones para una amplia gama de condiciones físicoquímicas (pH, alcohol, etc.).
A través de estos 3 procesos de producción, el objetivo es proporcionar a los enólogos bacterias liofilizadas eficientes con una robusta vida útil y una buena resistencia a las condiciones de transporte y almacenamiento.
La gama de productos contiene muchas bacterias diferentes muy bien caracterizadas a nivel de propiedades enológicas y sensoriales: todas ellas se comercializan bajo las conocidas INVESTIGACIONES I+D.
Además de esta experiencia industrial, el departamento I+D de Lallemand Enología fomenta la colaboración con partners científicos para seleccionar y caracterizar (propiedades enológicas y sensoriales) sus diversos Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum.
La investigación también centra su atención en el momento de inoculación, necesidades nutricionales, interacciones bacterialevadura, metabolismo de nuestras bacterias y su efecto sobre el perfil sensorial de los vinos.
La co-inoculación seleccionada con Oenococcus oeni puede contribuir a evitar la producción de posibles compuestos no deseados, en primer lugar, el riesgo de FML espontánea durante la fermentación alcohólica (FA), evitar el desarrollo de las bacterias salvajes y al mismo tiempo, realizar una FML más controlada.
Esto es especialmente importante en vinos tintos con un pH alto, en los que la FML espontánea puede ocurrir durante la FA, causando paradas de FA y un aumento de la acidez volátil. Durante la co-inoculación, la actividad microbiológica tanto de la levadura como de las bacterias es tal, que hay poco espacio para que los microorganismos contaminantes como las especies heterofermentativas de Lactobacillus, Pediococcus, o Brettanomyces se desarrollen, evitando de esta forma la producción de fenoles volátiles.
Más que una herramienta de desacidificación para el control de las fermentaciones malolácticas, los productos bacterianos son verdaderos agentes de vinificación y se están convirtiendo en aliados imprescindibles de las bodegas por diferentes razones que coinciden con las necesidades del mercado.
