Ya no es novedad para nadie que el planeta en que vivimos se halla bajo un estrés que no había experimentado antes. Los seres humanos, en lugar de ejercer una buena mayordomía de la naturaleza, nos hemos convertido en causantes y cómplices de su destrucción constante. El cambio climático está afectando al planeta tierra donde los desastres naturales ocurren con mayor frecuencia y fuerza que antes. Por lo tanto, es tiempo de tomar conciencia, a nivel colectivo e individual, y actuar de forma consecuente, tomando en cuenta que cualquier acción individual, por ejemplo la elección de alimentos, puede ser el granito de arena con el cual la persona contribuye a la preservación del medio ambiente y a la salud pública en general.
El objetivo del Department of Food Science, de la Universidad de Copenhagen, Dinamarca fue brindar un breve vistazo al desarrollo de la idea de la sostenibilidad en la dieta, identificar algunas complejidades de la adopción de una dieta saludable, y el dilema que constituye para el consumidor la definición de una dieta saludable, y la provisión de algunos ejemplos en los que se puede lograr la sostenibilidad en la salud y en la alimentación.
La sostenibilidad ambiental es una de las prioridades políticas del presente siglo. Por ejemplo, dentro de los desafíos sociales del programa Europeo Horizonte 2020, tanto la sostenibilidad de la agricultura y silvicultura como el medio ambiente se hallan en primera fila, junto con la salud y la seguridad alimentaria. En el Reino Unido, el reporte Food 2030 identifica al cambio climático y a la obesidad como los dos principales desafíos sociales que el mundo enfrentará, y cuya etiología común los hace objeto de acción dirigida.
Es importante por ello comenzar a entender que la disciplina de la nutrición (y en particular la nutrición pública) no puede aislarse de la conversación, y mucho menos tratar de hallar respuestas fáciles a preguntas complejas. El tema de la obesidad por ejemplo, refleja cómo se interrelacionan la emisión de gases con el efecto invernadero, la producción de carne vacuna, la producción industrial de los alimentos y la salud de los individuos. Es asimismo un tema económico, ético y político que habrá de ser enfocado desde una perspectiva sistémica, donde la complejidad de interacciones sean tomadas en cuenta.
El concepto de dieta sostenible, se inspira de la definición del desarrollo sostenible, que implica un proceso de cambio en el que la explotación de los recursos naturales, el sentido, la prioridad de las inversiones, la orientación del desarrollo tecnológico y el cambio institucional están en armonía y mejoran el potencial, presente y futuro, para alcanzar las necesidades y aspiraciones de la humanidad.
En consecuencia, se ha definido como dieta sostenible, a "aquella dieta con un impacto medioambiental bajo, que contribuye a la seguridad nutricional y alimentaria, además de ayudar a las generaciones presentes y futuras a llevar una vida saludable. Una dieta sostenible protege y respeta la biodiversidad y los ecosistemas, es culturalmente aceptable, accesible, justa y asequible a nivel económico; adecuada nutricionalmente, segura y saludable, a la vez que optimiza el uso de recursos humanos y naturales" .
La propuesta entonces sería de hallar una combinación de alimentos en la dieta que sean a la vez nutritivos, promotores de la salud y sostenibles e inocuos para el medio ambiente. Afortunadamente, en América Latina aun podemos hablar de dietas saludables y sostenibles. En un estudio efectuado a mediados de la primera década del siglo XXI, en el que se documentó la dieta de un grupo de adolescentes del área rural en Bolivia, se vio que en comunidades alejadas se mantienen y cultivan costumbres ancestrales de alimentación, las cuales se basan en productos locales y estacionales. De igual forma, una vez efectuados estudios a nivel nacional, en base a los datos de las encuestas de hogares bolivianos, se confirmó el hecho de que las dietas al principio del milenio, si bien se hallaban en transición, eran mayoritariamente en base a productos vegetales y producidos localmente.
Si bien Latinoamérica está ingresando en etapas mas avanzadas de la transición nutricional, la puesta en marcha de acciones preventivas, tendientes a un retorno a la brevedad posible hacia dietas tradicionales, las cuales son mas saludables y sostenibles, lograría frenar los efectos indeseados de dicha transición. Aunque los cambios a lograr fueran aparentemente pequeños, el impacto en la salud de la población sería sustancial, como lo demuestran los estudios sobre la dieta mediterránea: Por cada incremento en el score de la dieta mediterránea hay una reducción significativa en mortalidad total. Esta última observación nos lleva a la siguiente consideración de este documento: ¿Existe un ejemplo de un patrón alimenticio que sea saludable y sostenible a la vez?
La respuesta es si. En 2010, la Fundación Dieta Mediterránea ha generado una nueva pirámide de alimentación saludable la cual integra sostenibilidad ambiental entre sus principios. Por primera vez, se cuenta con un ejemplo práctico de que es posible efectuar recomendaciones de alimentación saludable tomando en consideración una serie de parámetros de sostenibilidad, o principios que contribuyen hacia la sostenibilidad ambiental, como ser la biodiversidad, reflejada en una dieta variada, la estacionalidad, traducida en sugerencias de consumo de alimentos de producción local, tradicional y por lo tanto respetuosos del equilibrio ecológico.
Las recomendaciones de alimentación sostenible y saludable, se pueden resumir, entonces, en una dieta rica en productos de origen vegetal, frutas, hortalizas, leguminosas, aceite de oliva virgen y cereales, consumo moderado de alimentos de origen animal, de preferencia variedad de carnes blancas, pescado, mariscos y productos lácteos; consumo limitado e infrecuente de carnes rojas, y eliminación total de la dieta de productos cárnicos preparados y conservados en base a sales de nitrato o nitrito. Estos principios generales, que de alguna forma se basan en sentido común, y ahora reforzados por la evidencia científica, deberán ser aplicados por quienes trabajan en nutrición pública, revalorizando los productos nativos y acorde con las condiciones de cada país y región.
