Un nuevo estudio científico realizado por el Área de Agroindustria y Calidad de los Alimentos del centro Alameda del Obispo de Córdoba —perteneciente al Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa)— ofrece datos robustos sobre la estabilidad de la mojama de atún envasada al vacío y refrigerada bajo condiciones reales de almacenamiento.
La investigación, publicada recientemente en la revista Food Chemistry, determina que este producto tradicional puede mantener sus parámetros de calidad y seguridad alimentaria durante un periodo de hasta seis meses, más allá del cual comienzan a intensificarse los procesos de deterioro físico-químico y microbiológico.
La mojama es una salazón de atún —conocida también como el “jamón del mar”— elaborada a partir de lomos de atún curados en sal y posteriormente secados, con una fuerte tradición histórica en zonas como Andalucía, Murcia y la Comunidad Valenciana, donde técnicas artesanales han perdurado por generaciones.
Metodología y alcance del estudio
Los investigadores evaluaron 120 muestras comerciales de mojama de atún almacenadas bajo refrigeración (aproximadamente 4 °C) y envasadas al vacío. Se analizaron muestras a los 1, 3, 6 y 9 meses para seguir su evolución dinámicamente, evaluando indicadores clave de calidad física, química y microbiológica. Entre ellos:
- Recuentos microbiológicos totales y de flora mesófila, fundamentales para vigilar posibles proliferaciones bacterianas.
- Histamina, una amina biogénica que en derivados del atún puede indicar riesgos alimentarios si supera los límites permitidos.
- Salinidad, pH y actividad de agua (aₓ), que influyen directamente en la preservación y estabilidad microbiana del producto.
- Perfiles de lípidos y compuestos volátiles, relevantes para el sabor y aroma característicos de la mojama.
- Seis meses como horizonte de estabilidad
Durante los primeros seis meses de almacenamiento refrigerado, los parámetros evaluados mostraron variaciones leves, sin alcanzar niveles que comprometan la seguridad o deterioren sensiblemente las propiedades organolépticas del producto. Los nivele s de histamina permanecieron por debajo de los límites regulados en la Unión Europea, y no se registraron incrementos significativos en recuentos microbianos que puedan suponer un riesgo para el consumidor. Los valores de salinidad, actividad de agua y pH se mantuvieron estables, confirmando la eficacia del proceso de salazón tradicional combinado con el envasado al vacío para prolongar la vida útil.
Deterioro progresivo después de seis meses
A partir del séptimo mes y, de forma más evidente, hacia el noveno mes, los investigadores detectaron señales claras de deterioro. Se observó:
- Un aumento de recuentos microbianos aeróbicos.
- Incremento de histamina hacia niveles cercanos o superiores a los máximos permitidos.
- Variaciones más marcadas en parámetros químicos asociados a la frescura y calidad sensorial.
- Estos resultados indican que, aunque la mojama pueda conservarse «técnicamente» durante tiempos prolongados bajo refrigeración, la calidad y seguridad recomendadas comienzan a disminuir después de los seis meses.
Relevancia para industria y comercialización
Los datos aportados por este trabajo son valiosos para productores, distribuidores y autoridades regulatorias. Proporcionan una base científica sólida para definir plazos de comercialización y etiquetado ajustados a la realidad del producto, respaldando estrategias de gestión de inventarios, seguridad alimentaria y comunicación al consumidor. Además, pueden orientar decisiones sobre prácticas de elaboración y almacenamiento en empresas que elaboran mojama en formatos refrigerados y envasados al vacío.
Mojama en mercado y tradición
La mojama de atún es un producto artesanal de alto valor gastronómico, con mercados especializados tanto en España como en otros países donde se aprecia la cocina tradicional del Mediterráneo. Existen diversas presentaciones comerciales —desde piezas enteras hasta trozos y lonjas listas para consumir— que destacan por su intenso sabor, textura firme y riqueza en proteínas y ácidos grasos omega-3, beneficios nutricionales asociados al pescado azul.
En conclusión, aunque la mojama refrigerada envasada al vacío puede mostrarse estable y segura hasta por seis meses, a partir de ese punto es recomendable aplicar criterios estrictos de control de calidad, tanto para garantizar la satisfacción del consumidor como para respetar las mejores pr
