Colza (Brassica napus) es el tercer cultivo oleaginoso más importante del mundo después de aceite de palma y de soja, y la oleaginosa más cultivada en Polonia. El aceite de colza es considerado uno de los aceites de cocina saludables, sobre todo debido a su equilibrio beneficioso de los ácidos grasos. Es bajo en ácidos grasos saturados (<7%), contiene un alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados en forma de ácido oleico (58,0 a 62,0%) y es una buena fuente de α-linolénico (C 18-3) ácidos grasos ω-3 (8,0 a 12,0%).
Por otra parte, el aceite de colza contiene un linoleico nutricionalmente favorable (ω-6) para α-linolénico (ω-3). Las propiedades físicas y químicas de los aceites vegetales se pueden modificar a través de la modificación genética de las semillas oleaginosas como la colza, la soja, el maíz y el girasol.
Las mejoras genéticas son un requisito esencial fitomejoramiento. Las cepas de colza de semilla amarilla de cruces inter-específicos representan un recurso importante como potencial expansión de la diversidad genética en el acervo genético de B. napus , ya que se informó que la línea de semilla amarilla contiene significativamente más aceite y proteínas, así como menos fibra dietética total de líneas negras sin semillas.
De acuerdo con la Norma del Codex Alimentarius para aceites vegetales especificados, si los aceites se obtienen sin alterar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecánicos, se definen como aceites virgenes. El pre-tratamiento térmico de las semillas oleaginosas es una de las etapas de procesamiento más importantes en el procesamiento de semillas oleaginosas. El propósito de este paso es dañar las células de petróleo con el fin de obtener una disminución dependiente de la temperatura de la viscosidad del aceite junto con una mejor fluidez del aceite, y para optimizar el contenido de humedad de las semillas para su posterior procesamiento.
Como consecuencia, estos efectos mejoran la capacidad de tornillo de prensado, formación de la torta y facilitan la capacidad de extracción del aceite. Además, la inactivación de las enzimas específicas de semillas y la desinfección de las semillas mediante la eliminación de los hongos y las bacterias adheridas son de gran importancia. El tratamiento térmico de colza antes del prensado se ha informado para mejorar notablemente la estabilidad oxidativa del aceite debido a una capacidad de extracción mejorada de los componentes con capacidad antioxidante, tales como tocoferoles, fenoles, fosfolípidos y esteroles, productos de reacción de Maillard.
Los cambios en la calidad que se producen durante el proceso de tostado previo para el prensado. La información sobre la aplicación del proceso de tostado antes del prensado utilizando amarillo cabeza de serie, así como de alto oleico B. napus es escasa. El Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación, de la Universidad de Varsovia de Ciencias de la Vida (Polonia) evaluó el efecto de diferentes condiciones de tostado y los cambios en el valor nutricional de amarillo sin semillas y alto oleico B. napus petróleo, evaluado en términos de cambios en la composición de ácidos grasos, la alteración de los tocoferoles totales, contenido de pigmentos en el aceite, y su influencia en la estabilidad del aceite.
También investigaron el efecto de pre-tratamiento térmico antes de pulsar en los cambios hidrolíticos y oxidativas que ocurren en la fracción lipídica durante el tostado dependiendo de la variedad de semilla de colza. Finalmente analizaron la correlación entre las condiciones de tostado y la calidad sensorial del aceite.
Los resultados indican que el tostado de colza antes del prensado no alteró la composición de ácidos grasos del aceite, que es relevante desde el punto de vista nutricional. Sin embargo, el aceite de colza de alto oleico exhibió un aumento casi 2 veces en la estabilidad a la oxidación en comparación con el aceite obtenido de colza amarillo cabeza de serie, que puede explicarse en parte por las diferencias en la composición de ácidos grasos de los aceites examinados. Además, el tostado de semillas aumentó la cantidad de γ-tocoferol, que se puede atribuir a la prolongación de la estabilidad oxidativa del aceite. Sin embargo, un mayor grado de hidrólisis y oxidación de lípidos, evaluados en términos de cambios en los valores característicos, se informó.
Los resultados obtenidos fueron dentro de los límites del Codex Alimentarius. El tostado realizados a la temperatura de 150°C resultó en el más alto rendimiento de aceite y la más alta capacidad de extracción de pigmentos; Sin embargo, la evaluación sensorial reveló que los aceites de colza obtenidos de semillas a 100°C (asadas se reunieron con mayor aceptación del consumidor).
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