Los investigadores han encontrado la manera de hacer caramelos más dulces con el sustitutos de azúcar natural que se llama Taumatina, es el edulcorante natural más poderoso conocido hasta el momento. Es denominado en la legislación alimenticia con el código de identificación E 957. Es una proteína extraída de los arilos del katemfe, un arbusto de África Occidental.
"Hacer que los edulcorantes naturales tengan más fuerza y ofrezcan una gran ventaja para la industria alimentaria, especialmente para el consumidor que busca alimentos bajos en calorías para prevenir las enfermedades, es importante para nosotros", dice el autor principal Tetsuya Masuda, de la Universidad de Kyoto.
La Taumatina, es el edulcorante de elección cuando se trata de bebidas "diet", gomas y jaleas de caramelos dotadas de ingredientes naturales. La Taumatina también oculta la amargura y ayuda a mejorar el sabor.
Sólo los seres humanos y los primates pueden percibir el sabor dulce de la taumatina. Masuda y sus colegas han analizado su estructura con rayos X para determinar qué partes de la proteína hacen que podamos sentir el sabor dulce. A partir de estos estudios encontraron que los aminoácidos básicos en la taumatina juegan un papel crucial en la obtención de "dulzura", lo que implica que la sustitución de aminoácidos ácidos con los básicos podría hacer que sean más dulce.
En este estudio, Masuda sustituye ácido aspártico con asparagina, por lo que la taumatina es 1,7 más dulce que antes. Esto también confirma la compleja interacción entre la taumatina y el receptor de la dulzura que seria la lengua, que fue descubierto en la década de 2000 después de una larga especulación por parte de los científicos.
La dulzura se detecta cuando las moléculas de carga positiva en la proteína vienen en las proximidades de las moléculas con carga negativa sobre el receptor dulce.
Explica Masuda. "Ahora que hemos dado pasos en la dirección correcta, estoy entusiasmado con el desarrollo de aplicaciones que se podran lograr con la nueva fórmula para hacer más fuerte la taumatina."
