En Brasil, después de la pandemia, creció la búsqueda de alimentos más sanos, equilibrados y asequibles. Según una encuesta realizada por Ticket, la marca de beneficio de Edenred Brasil, el 85% de los consumidores que comen afuera buscan comidas más saludables.
Por lo tanto, la industria alimentaria tiene el desafío de innovar para satisfacer esta demanda, sin comprometer el sabor y la apariencia de los productos. Es en este contexto que la líder mundial en nutrición sustentable para los mercados de alimentos, bebidas, farmacéutico y biotecnológico, Kerry presenta una innovación para que los productores de alimentos industrializados resuelvan estos desafíos con relación a la reducción de grasas saturadas, manteniendo el sabor auténtico.
Este proceso de evolución en las formulaciones en Brasil, aun sabiendo que la grasa juega un papel fundamental en la composición y el sabor, ocurre desde la eliminación obligatoria de grasas trans, aprobada por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria Brasileña (Anvisa) en diciembre de 2022, hasta la más actual, que implica la reducción de grasas saturadas. “Desde octubre de 2022, impulsado por la nueva legislación en el panel frontal, todo producto alimenticio que se lance debe tener especificada la cantidad de ese ingrediente y, si se supera el límite, debe aparecer como una lupa en el empaque del alimento”, explica Francisco Ormenese, Director de RD&A de Kerry en Brasil y Cono Sur.
Como recurso para esta disyuntiva, la industria puede utilizar una nueva tecnología que está formada por cristales de grasa microencapsulados, que se liberan uniformemente al entrar en contacto con grasas libres trans y de baja saturación, actuando como semillas de cristalización. Este componente genera una importante función estabilizadora y estructurante, lo que permite que estas grasas se utilicen en los alimentos, en lugar de las tradicionales grasas saturadas. “La solución satisface las demandas de los consumidores y de la industria alimentaria. Nosotros hemos sacado al mercado una tecnología que podrá revolucionar este proceso de reducción de este tipo de grasa presente en los alimentos, sin comprometer el sabor. Es decir, sin diferencia sensorial significativa para el consumidor”, apunta Ormenese.
Cómo funciona la tecnología
La tecnología permite una reducción de hasta un 48% en los niveles de grasas saturadas. “Gracias a su acción estructurante, estas semillas de cristalización nos permiten revisar las fuentes y los tipos de grasa utilizados en la formulación de algunos productos y pueden ayudar en los desafíos relacionados con cuestiones nutricionales”, señala Cristina Nucci, CTO de Noviga y Doctora en Tecnología de Aceites y Grasas por Unicamp (SP, Brasil). Además, es una solución que mejora los costos de producción, pues con el intercambio de grasas saturadas por insaturadas y el uso de la tecnología se pueden reducir los costos de formulación, ya que la grasa insaturada logra ser más económica y saludable, sin comprometer el proceso tradicional de elaboración de alimentos, como rellenos de galletas, cremas de avellana, margarinas y helados, entre otros.
“Por ende, las semillas de cristalización permiten estabilizar correctamente el producto, manteniendo sus propiedades sensoriales frente a las fluctuaciones de temperatura y evitando la separación del aceite de la emulsión”, dice Nucci. Ya se podrían lograr reducciones del 6,5% en los costos de formulación con la nueva tecnología, lo que también impacta en la mejora del proceso, permitiendo la estructuración del producto a temperaturas más altas (+5°C), acelerando la cristalización de la grasa. “Esto garantiza menor tiempo de inventario o no necesidad de refrigeración, lo que puede evitar futuras devoluciones o quejas de los consumidores”, según la CTO de Noviga.
Investigación científica e innovación
Los cristales son el resultado de una asociación entre Kerry y Noviga. Con sede en Campinas (SP, Brasil), la startup fue responsable por el desarrollo de la nueva tecnología basada en una patente de la Universidad Estadual de Campinas (Unicamp) y el Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). “Llevamos años siguiendo los desafíos de la industria alimentaria en el proceso de cristalización de grasas. Vimos en Kerry un excelente socio para la aplicación y difusión de esta nueva tecnología”, confirma Nucci.
“Kerry invierte mucho en nuevas soluciones de nutrición sostenible, un proceso de innovación constante. Estamos muy orgullosos de contar con un apoyador local comprometido con la producción científica y la innovación en la industria alimentaria”, agrega Natalia León, directora técnica de Kerry.
