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Deshidratación con ultrasonido conservaría aroma del tomate de árbol

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Juan Camilo Ocampo Castaño, magíster en Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Manizales, encontró las condiciones óptimas de operación y aplicación del ultrasonido en el tiempo de secado y la preservación del aroma de esta fruta. Este tipo de secado, que se conoce como convectivo, permite mejorar la calidad sensorial de las frutas, en especial los aromas, además los procesos de deshidratación provocan cambios importantes en las características sensoriales de estos alimentos, como sabor y aroma, debido a su sensibilidad a la temperatura.

 

En el proceso de deshidratación –la manera más común de aumentar la vida útil de las frutas- se usan temperaturas por encima de los 50 °C durante largos periodos, lo que conduce a que la calidad sensorial de la fruta se pierda y se deteriore su valor nutricional.

Las pruebas con tomate de árbol se desarrollaron en el Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA) de la UNAL Sede Manizales, en el que las muestras se empacaron al vacío en bolsas de alta barrera para conservar los compuestos volátiles (el aroma) y luego se almacenaron a 4 °C.

Durante la caracterización del aroma de las muestras deshidratadas, el investigador encontró que los compuestos volátiles se conservan mejor cuando se reduce el tiempo del proceso.

Así mismo se determinó que la condición de operación óptima para el secado es de 59 °C y que el tiempo de aplicación del ultrasonido debe estar entre los dos y tres minutos cada media hora. Con estas condiciones se lograron reducciones en el tiempo de operación de 25 % y se consiguió que el perfil aromático del deshidratado fuera muy similar al de la fruta fresca.

“Estas muestras se verificaron por medio de pruebas sensoriales. Además se realizaron análisis tanto del consumo energético como del impacto ambiental del proceso piloto, los cuales arrojaron una reducción del 16 % en el consumo energético y la huella de carbono al emplear las condiciones de operación óptimas”, comenta el magíster.

Las pruebas sensoriales se realizaron con un panel no entrenado de 30 personas, a quienes se les entregaban dos muestras de producto deshidratado: una, con las condiciones óptimas definidas (59 °C) y, otra, en condiciones alejadas de los 50 °C.

Además se les pidió que seleccionaran el producto cuyo aroma fuera más similar al de la fruta fresca y los resultados mostraron una preferencia clara de los participantes hacia la muestra obtenida en condiciones óptimas.

Alternativa de bajo costo

La deshidratación de alimentos es el método de conservación más antiguo que existe y el más utilizado en la industria gracias a su técnica simple y de bajo costo.

Este proceso sirve para incrementar la vida útil de los alimentos sin necesidad de refrigerarlos, reducir su peso y volumen y así reducir los costos de almacenamiento o transporte, además de hacer más estables los productos perecederos y producir ingredientes o aditivos para formulaciones de otros alimentos, como cereales, pasteles o pasabocas.

Entre las alternativas tecnológicas novedosas para la deshidratación, la investigación de la UNAL Sede Manizales optó por el secado convectivo, el cual consiste en hacer circular aire caliente sobre un alimento para remover la humedad contenida en él.

Para el estudio se utilizaron equipos como la cámara (horno) de secado, secadores de tambor y de túnel, entre otros. “Los requerimientos de energía de estos instrumentos son importantes, pues se requiere calentar el aire a temperaturas relativamente altas, entre 60 y 70 °C, para obtener una buena eficiencia respecto al tiempo de operación. Esta es una técnica simple de buena eficiencia y bajo costo, lo cual la hace atractiva en la industria”, explica el investigador.

En los últimos años, el tomate de árbol se ha considerado un cultivo promisorio en el país, esto gracias a su carácter exótico y la alta aceptación en el mercado mundial.

En el 2017 Colombia exportó 1,3 millones de dólares en esta fruta, con un crecimiento de 4,7 % con respecto al año 2016, en especial hacia los Países Bajos, Alemania y Francia.

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