Productos de fruta deshidratada a partir del secado con aire caliente reforzado con ultrasonido, el cual preserva las propiedades antioxidantes y minerales, fueron presentados por la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Manizales en la Tercera Feria Agroinnova. La aplicación del ultrasonido en la industria de alimentos es un proceso novedoso que se realiza a través del sometimiento de las frutas a altas temperaturas en hornos programados para funcionar a 60 o 70 grados centígrados.
“En los procesos convencionales de secado a través de hornos, las frutas pierden el sabor, aroma y valor nutricional, por ello, para mejorar la técnica nos apoyamos en ultrasonidos, novedoso proceso que nos permite crear otros productos”, indicó Juan Camilo Ocampo, estudiante de maestría.
Asimismo, en aras de alargar la vida útil de los frutales como banano, piña y mango, en los laboratorios también se ensaya con una segunda técnica conocida como liofilización, que consiste en secado frío y empaque al vacío.
“Con estas iniciativas ya podemos mostrar productos como snacks que no tienen muchas calorías, pero sí un alto contenido de proteína”, anotó el ingeniero químico.
El desarrollo de las propuestas surge desde el campo y se magnifica en los laboratorios del Instituto de Biotecnología y Agroindustria (IBA) con la aplicación de tecnología avanzada por intermedio del Grupo de Alimentos Frutales, dirigido por el profesor Carlos Eduardo Orrego.
Más vida útil.
Para preservar las frutas por más tiempo, los investigadores del IBA las recubren con quitosano, compuesto químico a base de carbohidrato, también utilizado en la agricultura como fungicida y hasta en la industria del vino para disminuir las probabilidades de deterioro.
Sin embargo, en el caso concreto de los frutos tropicales, como maracuyá, guayaba, lulo, mora, mango y tomate de árbol, se utiliza para que, justamente a través de la inhibición del crecimiento de las bacterias, el tiempo sea más extenso y beneficioso para la cadena comercial del producto.
“El resultado depende de cada fruta, pero, por ejemplo, en casos como el banano, puede alargarse la vida útil hasta una semana más”, indicó el profesional químico. Según el investigador, la humedad en las frutas incide mucho en su deterioro a raíz de la aparición de bichos que generan este proceso. De ahí la importancia de ayudarse de la tecnología.
Agroinnova contó en esta edición con alrededor de 150 expositores, en el marco de un evento organizado por Fenalco Caldas y la Gobernación de Caldas, con la asistencia de la academia, agricultores, emprendedores y proveedores.
Durante tres días, la Plaza de Bolívar sirvió de epicentro para exponer, como en el caso de la U.N., los resultados de sus investigaciones, que incluyó al Grupo de Investigación en Control Procesamiento de Señales, dirigido por el profesor Germán Castellanos, al igual que el Grupo de Investigación en Procesos Químicos, Catalíticos y Biotecnológicos, del profesor Carlos Ariel Cardona.
