En la memoria culinaria de México, pocas duplas son tan poderosas como el maíz y el frijol. Más que ingredientes, son estructura, identidad y resistencia, pero incluso los alimentos más arraigados tienen historia, y sus números cuentan relatos tan reveladores como cualquier crónica política.
Durante el Porfiriato, ese largo periodo que marcó la modernización desigual del país, la mesa mexicana vivió contrastes que vale la pena saborear con lupa histórica.
Hacia el final del régimen de Porfirio Díaz, una sequía severa —entre 1907 y el arranque de la Revolución— golpeó con fuerza la producción agrícola. Se perdieron cosechas en distintas regiones y los precios de los alimentos básicos subieron de forma alarmante. El historiador John Coatsworth señaló que esta caída en la producción debe considerarse entre las causas del estallido revolucionario, aunque matiza que no se trataba de una población masivamente enloquecida por hambre. El descontento venía también de desigualdades sociales, abusos laborales y tensiones políticas. Aun así, cuando la comida escasea o se encarece, el malestar hierve más rápido.
Si retrocedemos a los primeros quince años del Porfiriato, el panorama es distinto. Los indicadores de consumo doméstico de productos agrícolas muestran una etapa de relativa estabilidad alimentaria. En el último tercio del siglo XIX, la dieta básica mexicana se sostenía sobre un repertorio que hoy nos resulta familiar: maíz, frijol, chile, papa, arroz, cebada y trigo. En 1877, con una población aproximada de 9.6 millones de habitantes, los cálculos estadísticos estiman que cada persona consumía al año unos 144 kilos de maíz, alrededor de 10 kilos de frijol y poco más de un tercio de kilo de chile seco. La trilogía tortilla–frijol–salsa no es moda reciente: era ya columna vertebral del día a día.
Las bebidas también hablan. Mezcal, tequila y pulque encabezaban la demanda popular. No eran simples tragos recreativos: formaban parte de la economía local, de rituales sociales y de la vida cotidiana, tanto en el campo como en los centros urbanos.
Ahora bien, ese México no era homogéneo. De los 9.6 millones de habitantes, cerca de 900 mil vivían en las diez ciudades más grandes del país y, en términos generales, no participaban directamente en la producción agrícola. La Ciudad de México concentraba unos 225 mil habitantes; Monterrey, en décimo lugar, rondaba los 40 mil. El resto —unos 8.8 millones— formaba la vasta población rural dispersa en pueblos, haciendas, rancherías y pequeñas ciudades. Ahí se sembraba, se cosechaba y se sostenía el abasto nacional.
Aunque el maíz era la base alimentaria, no se cultivaba de manera uniforme en todo el territorio. Estados como Guanajuato, Puebla y Tlaxcala figuraban entre los grandes productores y abastecían a regiones donde el grano no se sembraba con la misma intensidad o donde la actividad agrícola era limitada. Durante buena parte del Porfiriato, el desabasto generalizado de maíz no fue el gran fantasma que a veces imaginamos.
Coatsworth revisó series económicas para comprobar si el cultivo de maíz había disminuido drásticamente en ese periodo. Su hallazgo fue incómodo para ciertas narrativas: algunos datos repetidos por la historiografía resultaban erróneos o estaban sesgados. Lo que sí ocurrió, sobre todo al acercarse el cambio de siglo, fue un giro hacia cultivos más comerciales y orientados al mercado: algodón, caña de azúcar, tabaco, café y henequén. La tierra comenzó a hablar más el idioma de la exportación que el del comal.
Aun así, las tortillas y los frijoles siguieron presentes en la mayoría de las mesas. En unas, con abundancia; en otras, apenas lo suficiente. Esa diferencia, más que la ausencia total de comida, fue uno de los ingredientes silenciosos que sazonaron el ánimo social de un país a punto de hervir.
