El sector gastronómico formal en Colombia atraviesa uno de los momentos más complejos de los últimos años. Restaurantes y bares, especialmente en Bogotá, enfrentan un aumento acelerado de costos que está erosionando sus márgenes y poniendo en riesgo la sostenibilidad de miles de establecimientos.
Así lo advierte un reciente análisis técnico y financiero elaborado por ACODRÉS Bogotá Región, gremio que representa a buena parte de la industria.
El estudio evalúa el impacto acumulado de decisiones tributarias, laborales y regulatorias que entrarán en pleno efecto durante 2026. El resultado es preocupante: la estructura de costos operativos de los restaurantes pasaría de representar cerca del 87 % de los ingresos en 2025 a un 109 % en 2026. En términos prácticos, esto implica que muchos negocios estarían operando con pérdidas incluso antes de cubrir gastos esenciales como arriendos, servicios públicos, mantenimiento, plataformas tecnológicas, seguridad e impuestos locales.
Uno de los factores de mayor peso es el incremento en los impuestos a las bebidas alcohólicas. Según el análisis sectorial, los gravámenes sobre estos productos han registrado aumentos que, dependiendo de la categoría, superan el 100 %. Esto se traduce en que el rubro de bebidas dentro de la estructura de costos de un restaurante podría subir del 27 % al 36 %. Dado que las bebidas representan una fuente clave de rentabilidad para muchos establecimientos, este ajuste golpea directamente el margen operativo.
A la presión tributaria se suma el encarecimiento de los alimentos e insumos. El costo de materias primas, proteínas, aceites, granos y productos importados ha venido al alza, impulsado por factores como la inflación, el comportamiento del tipo de cambio y mayores costos logísticos. El estudio proyecta que el costo de alimentos pasaría del 35 % al 43 % de los ingresos totales, una variación difícil de absorber en un entorno donde el consumidor también enfrenta restricciones en su poder adquisitivo.
El componente laboral es otro eje crítico. Con los recientes aumentos del salario mínimo y los recargos asociados a jornadas nocturnas, dominicales y festivas, la nómina podría pasar de representar el 25 % al 30 % de los ingresos. Para un sector intensivo en mano de obra, donde el servicio al cliente es un diferencial competitivo, este incremento reduce aún más el espacio financiero para invertir, innovar o resistir periodos de baja demanda.
Bajo este escenario, el margen operativo promedio del sector se tornaría negativo. Esta situación genera incertidumbre entre empresarios, inversionistas y trabajadores, en una industria que es uno de los principales generadores de empleo urbano y un motor clave para el turismo, la economía nocturna y la dinamización de barrios y zonas comerciales.
Desde ACODRÉS Bogotá Región se ha hecho un llamado a instalar mesas técnicas urgentes con el Gobierno nacional y las autoridades distritales para revisar el impacto real de estas medidas. El gremio propone evaluar ajustes, alivios temporales y mecanismos de transición que eviten una pérdida masiva de empleos y el cierre de negocios formales.
Además del efecto directo sobre los restaurantes, el gremio advierte que un entorno de sobrecarga fiscal puede incentivar la informalidad, distorsionar la competencia y debilitar la cadena de valor que involucra a proveedores agrícolas, distribuidores, industrias de bebidas y servicios asociados.
La preocupación central es clara: sin medidas de mitigación, el sector gastronómico podría entrar en una fase de contracción prolongada. Para una ciudad como Bogotá, donde más de 80.000 establecimientos formales hacen parte del tejido económico y social, el desafío no es menor. La discusión ahora gira en torno a cómo equilibrar las necesidades fiscales del Estado con la viabilidad de una industria esencial para el empleo, la cultura y la vida urbana.
