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Leer y entender los aditivos en los alimentos

Ingredientes

Tal vez haya escuchado que ciertos alimentos pueden ser cancerígenos o que su consumo frecuente es perjudicial para su salud, pero aún no sabemos las razones de fondo que existen para hacer dicha aseveración.

Dentro de estos alimentos de consumo frecuente están los procesados cárnicos que contienen nitritos, almidón de maíz, jarabe de maíz, nitrato o harina de trigo y muchos no superan los 5 gramos de proteína. ¿Son realmente proteína? ¿Para qué agregan dichos ingredientes?

Uno de los principales problemas de los productos ultraprocesados es que están remplazando alimentos naturales y más saludables, como el huevo, que aparte de aportar proteína real nos brinda grasas saludables y vitaminas. Los procesados son productos de alta palatabilidad, es decir, un gran sabor y esto se debe a los aditivos que, según reportan numerosos estudios, podrían interactuar de diferentes maneras con el organismo de cada persona.

Los aditivos, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), “son sustancias que se les añaden a los alimentos para mantener o mejorar su frescura, sabor, inocuidad o su aspecto”.

Su uso es amplio en la industria de alimentos porque permite que los productos puedan durar mucho tiempo en los anaqueles, así como mejorar la textura y potenciar el sabor de los productos. Sin embargo, algunos son perjudiciales para la salud, y muchos países ya comienzan a regular su uso.

“Si bien en su mayoría los aditivos tienen unos límites para su dosificación y cuentan con estudios de toxicidad, los consumidores estamos expuestos cada vez más a un mayor número de productos procesados y en países desarrollados se ha empezado a restringir el uso, porque la evidencia científica reporta efectos tóxicos nocivos y mutágenos”, afirma Ana Aristizábal, ingeniera en alimentos de la Universidad de Antioquia y magíster en Innovación Alimentaria y Nutrición de la Corporación Universitaria Lasallista.

Este es el caso de la tartracina o tartrazina, un aditivo de la familia de los colorantes ampliamente usado en la industria por su capacidad para conferir a los alimentos un color amarillo y naranja, y suele ser encontrado generalmente en bebidas y productos empaquetados. La evidencia científica ha investigado este colorante y ha encontrado que su frecuente consumo puede estar asociado a alergias, asma, y urticaria.

Aditivos como la tartrazina se usan para dar color a los alimentos; sin embargo, dentro de la familia de aditivos hay clasificaciones de espesantes, saborizantes, intensificadores de sabor, conservantes, aromatizantes y gelificantes, entre otros. Dentro de los intensificadores o potenciadores de sabor se encuentra el glutamato monosódico (GMS), que está presente en productos enlatados, carnes procesadas, chuchería, etc.

Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) lo clasifica como aditivo seguro, el debate sobre su uso es amplio y se ha asociado a reacciones como enrojecimiento, alergias, dolor de cabeza, espasmos musculares y, según la Mayo Clinic, latidos rápidos del corazón o aleteos.

El GMS (E-621), como se le reseña en muchos paquetes de productos, actúa en nuestro paladar concediendo una sensación de sabor completa conocida como umami, un vocablo japonés para describir un sabor delicioso, y dicha característica aumenta el consumo frecuente de los productos.

Aristizábal asegura que hay aditivos que no recomendaría incluir en la dieta por considerarse tóxicos o nocivos. “Sin duda, los nitritos y nitratos empleados con mayor frecuencia en los productos cárnicos procesados”, dice.

La Agencia para Sustancias Tóxicas y Registro de Enfermedades (ATSDR, por sus siglas en inglés) agrega que estos aditivos son usados para la preservación de alimentos y hay evidencia, aunque limitada, de que el nitrito puede producir cáncer gastrointestinal en seres humanos y ratones.

Otro aditivo de la familia de los edulcorantes, encontrado en bebidas, cereales, gaseosas y yogures, es el jarabe de maíz que, según un estudio de la Universidad de Finis Terrae, de Santiago de Chile, puede estar asociado con la obesidad, dislipidemias (concentración alta de lípidos en la sangre, caracterizada por un aumento de los niveles de colesterol), síndrome metabólico y enfermedades cardiovasculares.

El antiguo sodio
Un estudio publicado por la Sociedad de Cardiología Española concluye que la ingesta elevada de sodio prolongada puede estar asociada con aumento de la hipertensión en las personas.

En la industria, el sodio es un conservante por excelencia; de hecho, es una práctica milenaria aún vigente, pero los valores de muchos productos como jamones, salchichas, atún en lata, papas fritas y hasta bebidas gaseosas pueden estar por encima del 20 % del requerimiento de una persona en un solo producto.

Esto quiere decir que si la persona tiene una ingesta alta de ultraprocesados, más una dieta normal donde se usa la sal de cocina en las preparaciones, puede superar fácilmente el 100 % del requerimiento de sodio y, como se menciona, elevar el riesgo de padecer hipertensión arterial. Una de las mejores herramientas para aprender a distinguir este tipo de productos y sus aditivos es la etiqueta nutricional y su lista de ingredientes.

Allí, de manera clara y detallada, el fabricante informa sobre todos los componentes usados para la producción del alimento, entre ellos los aditivos. Por esto, los nutricionistas insisten en que se debe aprender a leer dicha información. Adicional a la información nutricional, se recomienda elegir alimentos con menos de cinco ingredientes y que estos sean conocidos para el consumidor, esto garantiza que sea un producto más limpio y saludable.

Frente a lo que sucede en Colombia, Aristizábal señala: “Estamos en mora de una norma que sea emitida por el Ministerio de Salud en la que se establezcan los aditivos permitidos y su dosificación”.

En el ámbito internacional existe el Codex, conocido como el Código Alimentario que contempla algunos aditivos permitidos.

Sin embargo, el uso de nuevos componentes y sus aplicaciones siguen pendientes de ser aprobadas por la Seab y el Invima, lo que no permite al consumidor tener claridad respecto a la cantidad de aditivos que puede encontrar en los alimentos, y si estos son seguros, asegura Aristizábal.

La recomendación a nivel nutricional, como se sugiere en los consultorios y campañas educativas, es disminuir el consumo frecuente de ultraprocesados. No solo por la carga de aditivos, sino porque en la mayoría de ocasiones vienen cargados de azúcar, carecen de fibra y son de baja calidad nutricional. Por eso la invitación es a revisar bien lo que llevamos del plato a la boca, desde allí empieza el cuidado de nuestra salud.

KELLY CARDONA H. : Especialista en Nutrición Deportiva

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