El cloruro de sodio, mejor conocido como sal, es un compuesto mineral esencial para la gastronomía y la conservación de alimentos y bebidas. En México, la producción de sal comestible a partir de agua salada o salmuera es una tradición que se remonta al menos al siglo XVI.
En el estado de Guerrero, esta práctica no solo fue vital para la cocina local, sino también para la extracción de plata durante el periodo colonial.
Gracias a sus lagunas altamente salobres a lo largo del litoral del Pacífico, Guerrero se ha convertido en un actor clave en la producción de sal en México, contribuyendo al posicionamiento del país como el cuarto mayor exportador de sal a nivel mundial. Este reconocimiento se debe tanto a la alta calidad del producto como a los métodos artesanales que aún perduran en algunas comunidades. Sin embargo, a pesar de su relevancia histórica y económica, la producción artesanal de sal en lugares como Coyuca de Benítez está en peligro de desaparecer.
Un Proceso de Producción con Raíces Ancestrales
La explotación de sal en Guerrero abarca varios municipios de la Costa Grande, como Atoyac, Coyuca de Benítez, Petatlán y San Jerónimo de Juárez, así como en la Costa Chica, en zonas como Tecomate, Tamarindos, Chautengo y Las Salinas de Apozahualco. En estas regiones se emplean dos técnicas principales de producción:
El "tapeite" o filtro artesanal, un método tradicional que implica la filtración de la salmuera a través de capas de tierra y arena para concentrar los cristales de sal.
El "canal" o pequeña industria, una técnica que permite un mayor volumen de producción mediante la evaporación controlada del agua salina en estanques.
Ambas técnicas producen una sal de alta pureza, cuyas cualidades han sido certificadas en pruebas de laboratorio. A pesar de ello, la tradición artesanal enfrenta serios desafíos que amenazan su continuidad.
Coyuca de Benítez: Un Legado en Riesgo
La sal de Coyuca de Benítez es reconocida por su calidad y se distingue por su comercialización directa en los bordes de la carretera federal Acapulco-Zihuatanejo. Sin embargo, la práctica artesanal está en declive. En comunidades como Rancho del Santo, el número de productores ha disminuido drásticamente: de cien trabajadores que mantenían esta actividad hace unas décadas, hoy solo quedan ocho.
El abandono de esta tradición responde a varios factores. En primer lugar, las duras condiciones laborales, con temperaturas extremas y una exposición constante a la evaporación de la salmuera, han generado problemas de salud entre los salineros. Además, la falta de apoyo gubernamental y la competencia con la producción industrial han reducido la rentabilidad de esta actividad.
Un Mercado con Potencial
A pesar de las dificultades, la sal artesanal de Coyuca de Benítez tiene un mercado con gran potencial en México y el extranjero. Su pureza y método de producción la hacen atractiva para los consumidores interesados en productos orgánicos y artesanales. La demanda de sal gourmet y especializada está en aumento, especialmente en el sector gastronómico, donde chefs y restaurantes buscan ingredientes de alta calidad con historia y tradición.
Para preservar este legado, es fundamental promover la comercialización de la sal artesanal en mercados nacionales e internacionales, así como implementar políticas de apoyo para los productores. Esto podría incluir capacitación en estrategias de mercadeo, certificaciones de origen y el acceso a plataformas de venta en línea que conecten directamente a los productores con los consumidores.
La sal de Coyuca de Benítez es más que un ingrediente esencial en la cocina mexicana; es un símbolo de identidad y tradición que merece ser protegido. Su producción artesanal no solo refleja el conocimiento transmitido de generación en generación, sino que también representa una oportunidad para fortalecer el mercado de productos gourmet y sustentables. Con el apoyo adecuado, esta joya de Guerrero podría consolidarse como un referente en la gastronomía nacional e internacional, asegurando que su legado perdure por muchas generaciones más.
