El producto tradicional, comparado con el elaborado industrialmente, conserva los contenidos nutricionales, en especial los micronutrientes y aminoácidos del maíz, quizá por el cambio de ambiente de los microorganismos responsables de la fermentación. Así lo estableció Martha Lucía Calderón, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien realizó una visita a una de las productoras de chicha en el municipio de Guasca (Cundinamarca) para registrar el proceso artesanal y compararlo con la elaboración realizada en la planta del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA).
Ella explica que las diferencias se presentaron en los azúcares entre el final de la fermentación y el producto terminado, debido a que en la producción artesanal se adiciona panela para endulzar la chicha. Además señala que “el ambiente de la planta de proceso –incluyendo los equipos y la ausencia de lodos en los fermentadores– tuvo un efecto en las características del producto final, con un menor porcentaje de etanol y un contenido mayor de ácidos, especialmente láctico”.
Entre tanto, la molienda en seco del proceso artesanal favoreció el aprovechamiento del pericarpio del maíz, lo que le aportó a la bebida mayores contenidos de fibra y, en menor medida, de proteína y grasas. La investigadora comenta que en trabajos similares se encontró una reducción del contenido proteico, de ceniza, fibra y extracto etéreo comparado con el producto elaborado con maíz molido en seco.
Los datos corroboran el aporte del pericarpio del grano sobre el contenido nutricional del producto final, pues en este tejido se encuentran almacenados cerca de 4,3 % de la fibra cruda, 0,04 % de cenizas, 0,18 % de proteína y 0,05 % de grasas del grano de maíz. Aunque en los dos casos el etanol disminuyó, el producto en planta perdió mayor cantidad, posiblemente por efecto del tratamiento térmico realizado a 85 °C, temperatura superior al punto de ebullición de este alcohol, que es de 78,5 °C.
En relación con la evaluación sensorial, el bajo contenido de alcohol de la bebida de la planta no fue motivo de rechazo, y a pesar de tener la misma cantidad de ácidos, las personas que dieron puntuación de “me disgusta” mencionaron sensaciones de mayor acidez y fermentación en el producto artesanal.
Sobre el proceso en planta, la investigadora señala que “en términos generales el uso de molienda en seco y la cantidad media de maíz produjo una bebida con igual aceptación que la tradicional, con mayor contenido de fibra, minerales y grasa y menor contenido de alcohol, estable por 60 días de almacenamiento”. En el estudio se evaluaron las materias primas, las condiciones de elaboración, características fisicoquímicas y microbiológicas del producto artesanal. Además se valoró tanto el efecto del tipo de inóculo y de molienda como la cantidad de maíz en el pH y la aceptación sensorial.
“En el proceso se hizo el seguimiento de levaduras y bacterias ácido lácticas durante fermentación en planta, se comparó el consumo de azúcares y la producción de etanol, ácido láctico y contenidos nutricionales con la bebida tradicional. Se tuvo en cuenta la estabilidad del pH y el color de la bebida pasteurizada durante 60 días a 20 °C”, cuenta la magíster.
Cabe señalar que aunque esta bebida se prohibió hace más de 50 años su consumo continúa vigente en municipios del altiplano cundiboyacense como Guasca, donde la principal productora obtiene parte de sus ingresos de la venta de alrededor de 2.000 litros/año de chicha en mercados campesinos. Incluso en algunas zonas de Bogotá –como el barrio La Candelaria– se concentran los expendios de chicha de maíz, que se consideran atractivos turísticos; otro caso ocurre en la localidad de Santa Fe, donde la Alcaldía Mayor y la Alcaldía Menor promueven el “Festival de la chicha, el maíz, la vida y la dicha” que se celebra anualmente en el barrio La Perseverancia desde hace 20 años.
