En las nuevas formas de consumir estas frutas y verduras, habría una oportunidad para potenciar la cadena agroindustrial del país. Las sabrosas propuestas las hicieron los estudiantes del curso de Industrialización de Frutas y Hortalizas de las maestrías en Ciencia y Tecnología de Alimentos, y en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín.
Cidra o guatila deshidratada para consumir como snack o pasaboca, galletas elaboradas con harina de arazá y salsa para carne elaborada a partir de tomate de árbol y ají fueron las presentaciones que encontraron los innovadores estudiantes y que podrían tener gran potencial en la industria de alimentos.
Elías Rentería Palacios, estudiante de la Maestría en Ingeniería Agroindustrial y su compañero Juan Sebastián Ramírez, de la especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos, centraron su interés en la cidra, chayote o papa de pobre, nombres que recibe desde México hasta Ecuador la guatila, un alimento tradicional que ha venido quedando en el olvido a pesar su gran valor nutritivo.
Aunque se da de manera silvestre, de este fruto se producen apenas 5.540 toneladas en Colombia -en México, 173.469 toneladas-, es decir, su potencial no ha sido del todo aprovechado. Además de guisos, arequipes, jugos y sopas, los jóvenes investigadores encontraron otra forma de consumirlo. Para ello, hicieron uso de la deshidratación osmótica u osmodeshidratación, proceso para conservar los alimentos y mantenerlos funcionales a partir de la pérdida de agua.
Para su trabajo utilizaron jarabes a base de sacarosa, fructosa y miel de panela, para modificar el sabor la fruta. Estos los diluyeron y llevaron a una concentración de 60 % brix, indicador que mide el porcentaje de azúcar disuelto en un líquido.
En dichos jarabes se sumergió la cidra, previamente lavada y cortada en cubos, durante unas dos horas y media. Luego se hizo un enjuague en agua para someterlos al proceso de deshidratación, que se realizó en un horno por 18 horas. De esa manera, “el producto es más atractivo para el consumidor”, explica el estudiante Rentería Palacios.
El análisis estadístico del producto final, concluyó que no hubo diferencias significativas entre los tratamientos. Sin embargo, el proceso con mayor rendimiento fue en el que se usó fructuosa. Además, se realizó una degustación, en la que los jueces confirmaron su buen sabor. “Esto quiere decir que la cidra deshidratada podría tener en el mercado”, indica el estudiante.
Galletas arazá y salsa de tomate de árbol
Otros desarrollos de alimentos presentados, aprovechando las técnicas de deshidratación y pulverización, fue la obtención de harina de arazá, el cual serviría como materia prima para la elaboración de galletas ricas en antioxidantes. También se preparó una salsa para carne a partir de tomate de árbol a la cual se le añadió ají.
Según el profesor Carlos Julio Márquez Cardoso, del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNAL Medellín, y director del Laboratorio de Frutas y Hortalizas, el objetivo de este ejercicio “es motivar a los estudiantes a pensar en procesos agroindustriales, mediante los cuales puedan darles valor agregado a los productos autóctonos de país, y de esta manera, potenciar su cadena de transformación”.
El profesor Jesús Humberto Gil González, del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Sede, quien evaluó los proyectos finales, hizo varias recomendaciones con miras a que las iniciativas se fortalezcan.
Para el profesor Márquez Cardozo, si bien se trata de productos desarrollados de forma experimental en la academia, “tienen gran potencial y pueden ser escalables en la pequeña y mediana industria, y además, se puede extender a otras frutas y verduras”
