Se ha encontrado que el embalaje en atmosfera modificada (MAP) extiende el periodo de conservación de las frambuesas, aunque las fluctuaciones de temperatura podrían resultar cambios en la calidad y el aroma.
Frutos de frambuesa (Rubus L. Ideus) son un producto altamente perecedero y se conservan mejor a baja temperatura y una humedad relativa alta (RH), idealmente 0,5 ° C y> 95%.
Puede ser difícil mantener la temperatura baja durante el manejo de poscosecha para extender la vida útil de estas frutas. Cuando las frambuesas se almacenan en mezclas gaseosas que contienen 10% de O2 y 15% de CO2, el decaimiento se reduce significativamente y los frutos muestran un color más atractivo en comparación con aquellos almacenados bajo la atmósfera normal (NA ).
La reducción de los niveles de O2 y los niveles de CO2 elevado se ha demostrado que puede reducir la tasa de respiración de los frutos, pero las fluctuaciones de temperatura que pueden ocurrir durante el almacenamiento, transporte y venta al consumidor puede generar una atmósfera desfavorable dentro del paquete y la pérdida de compuestos aromáticos.
Altas concentraciones de CO2 pueden interrumpir los sistemas enzimáticos, como la vía de la lipoxigenasa que está implicado en la formación de compuestos aromáticos volátiles, mientras que el contenido de éster totales - y metil Particularmente dihidrojasmonato - pueden disminuir después del almacenamiento en frío.
La hidrofobicidad y tamaño de compuestos de aroma, así como la cristalinidad de la película de envoltura son factores críticos que puede afectar la adsorción y la transferencia de componentes volátiles en los productos envasados ?. Las interacciones entre el embalaje tradicional a base de polímeros derivados del petróleo pueden causar la adsorción de los compuestos aromáticos volátiles de los materiales de embalaje.
En algunos casos los componentes volátiles del aroma interactúan con la matriz de polímero, la reducción de su concentración en el espacio del paquete; polímeros derivados del petróleo, como el polipropileno (PP), pueden absorber una gran variedad de compuestos de sabor incluyendo ésteres, cetonas y aldehídos. Para proporcionar una vida útil adecuada y la calidad del producto, materiales de embalaje deben preservar el sabor general de gestión de las frambuesas envasadas; la pérdida de aroma no altera el producto en términos de su nutricional, microbiológica o propiedades toxicológicas, pero que afecta a la percepción de la calidad de los alimentos por el consumidor.
El perfil de aroma volátil de las frambuesas, de hecho, representa un factor importante en la aceptabilidad del consumidor y se asocia con otros factores, como su sabor dulce relacionados para corregir el azúcar / ácido, color externo derivado de antocianinas y sus propiedades saludables.
Diferentes soluciones de embalaje se han evaluado en cuanto a prolongar la vida útil de frambuesas, pero pocos datos reportan en la influencia de ambos nuevos materiales utilizados para el MAP y el efecto de la variación de la temperatura de almacenamiento en la cadena de suministro y el contenido de compuestos volátiles en las frambuesas frescas.
La investigación realizada por Nicole Roberta Giuggioli del Departamento de Agrícola, Forestal y Ciencias de la Alimentación (DISAFA) sobre las películas a base de almidón ha demostrado que tales películas pueden ser una alternativa adecuada a los plásticos convencionales para diversos productos alimenticios. El objetivo del trabajo fue evaluar los más importantes rasgos cualitativos y compuestos volátiles de la frambuesa, con la envoltura de la película de compostable biodegradables no comercial.
Se evaluaron las frutas cv. Himbo Top después de embalarlas con papeles film biodegradables y de polipropileno bajo condiciones MAP pasivas y activas durante 96 horas (48 horas a 1°C seguido de 48 horas a 18°C). Se utilizó un papel film macroperforado de polipropileno como control.
Después de 48 horas el papel el film biodegradable mantuvo los parámetros de color de la fruta cerca del valor añadido (L 26,9 y 27,6 respectivamente en la atmosfera pasiva y activa) y a medida que aumentaba la temperatura fue el único papel film capaz de almacenar las frutas un máximo de hasta 96 horas (24,4–25,9 kPa de CO2).
Se encontraron diferencias cualitativas y cuantitativas en los 54 compuestos volátiles iniciales; después de 96 horas las frambuesas almacenadas bajo MAP pasivas y activas mostraron un perfil aromático similar, sobretodo predominado por terpenos, 73% y 62% (respectivamente).
La investigacion completa la puede visualizar CyTA - Diario de Alimentos
Nicole Roberta Giuggioli, Rossella Briano, Claudio Baudino, Cristiana Peano CyTA - Diario de Alimentos
