Mediante el uso de tubos de PVC adaptados a ventiladores, se consiguió reducir el tamaño de la Allium cepa, conocida popularmente como cebolla cabezona o de huevo. Uno de los principales enemigos a la hora de comercializar este producto es su volumen, pues este incrementa los costos de transporte y afecta su apariencia cuando la cebolla sufre golpes a lo largo del proceso.
Andrés Camilo Panza Fuentes, Javier Martínez García y Joordan Alejandro Acevedo García, estudiantes de Ingeniería Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, centraron sus trabajos de semestre para la materia Transformación de Frutas y Hortalizas, en la deshidratación de la cebolla cabezona. De esta manera, obtuvieron un porcentaje de reducción de masa de entre el 14,6 % y el 75 %.
Deshidratación e hidratación de la cebolla de huevo
Llos estudiantes Panza Fuentes y Martínez García, usaron tubos de PVC a los que adaptaron ventiladores. Con exposiciones a diferentes tiempos (máximo 24 horas) en tres experimentos distintos, alcanzaron una reducción de masa del 14,6 %.
Utilizando el mismo método, Joordan Alejandro Acevedo García, realizó su trabajo de investigación con las cebollas cortadas en rodajas. De esta manera, obtuvo una reducción del 75 % de la masa en 18 horas de exposición. Acevedo García explica: “Son resultados interesantes, en apenas 18 horas obtuve el 25 % de la masa de la cebolla. De hecho, a las 16 horas se estabilizó la curva de deshidratación. Posteriormente, para rehidratar el producto agregué jarabe agridulce y en solo cuatro horas se pudo recuperar el 20 % de la masa”.
¿Que sucedió con las características organolépticas o sensoriales de la cebolla?
Los jóvenes coinciden en señalar que no se registraron mayores alteraciones en las características tras la rehidratación. En el caso del trabajo de Acevedo García, se redujo el óxido de tiopropionaldehido (contiene azufre), que es la substancia que causa irritación en los ojos al cortar las cebollas.
Fernando Arenas Gil, magíster en Ciencias y Tecnología de Alimentos y encargado del laboratorio de Frutas y Hortalizas, señala: “La idea es que hagan una travesía del camino largo sin usar tecnologías de punta. Así hemos conseguido que los estudiantes transformen la cebolla con el fin de que represente menos carga, pues la economía en el transporte es muy importante. Si bien la investigación no tenía como objetivo la variable financiera, los resultados indican que existe un camino probable para reducir el costo del transporte de este importante producto de la canasta familiar.”
Precisamente, la producción nacional de cebolla para el 2012 fue de 227.465 toneladas y el consumo interno fue de 337.000 toneladas, según datos del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Estas cifras lo constituyen en un mercado relevante para el campo colombiano.
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