Según una investigación de Cargill, la sal juega un papel importante en la funcionalidad de los diferentes productos lácteos. El consumo per cápita de leche líquida ha ido disminuyendo desde hace décadas en los EE.UU., pero los productos más buscados son los yogurts y quesos.
Las ventas de yogur explotaron entre 2010 y 2013, su aumento fue de 7,8 por ciento a un 10 por ciento año tras año. Aunque el crecimiento ha sido más ligero, más recientemente, las ventas continuaron creciendo entre 2013 y 2014 en el 3,4 por ciento, con 2.014 ventas alcanzando $ 8900 millones.
Ahora bien, si hablamos de quesos, la sal se añade al queso ya sea a través de salazón directa o salmuera, y juega un papel importante en el sabor y la funcionalidad de los productos lácteos. En el queso, el nivel de sal influye notablemente el sabor, el aroma, la reología y propiedades de textura, el rendimiento de cocción y la calidad general. Se puede mejorar el sabor del queso con características saladas o ácidas, o mediante la reducción de la amargura en el queso.
La sal también puede ayudar al crecimiento de bacterias de control, lo que permite: colaborar en la conservación del queso al minimizar el deterioro, crear la salinidad correcta para microbiano deseado, ayuda a ralentizar las bacterias cuando se alcanza el pH deseado, y por último, la sal da la textura del queso y el cuerpo. La sal tiene una retención de agua esencial y función de la modificación de proteínas que afecta a propiedades de la textura.
En el caso de la mantequilla, la sal es un ingrediente tradicional, pero con la llegada de la electricidad su funcionalidad se ha desplazado. Antes del uso generalizado de la refrigeración, la sal se añadió inicialmente a la mantequilla como conservante. Hoy con el acceso a la refrigeración a través de toda la cadena de suministro, el papel de la sal en la preservación ha disminuido. Sin embargo, el sabor actual de la mantequilla fue influenciado por sabores de sal anteriores, cuando se utilizó la sal como conservante; Por lo tanto, el gusto y el desarrollo del sabor son los principales impulsores de los niveles comunes de la sal en la mantequilla hoy.
La sal también desempeña un papel en salsas y salsas a base de lácteos, tanto como un potenciador del sabor, como para controlar el crecimiento microbiano. Otros productos lácteos, como el yogur, helados y budines, contienen sodio de forma natural de los bajos niveles de ingredientes que contienen sodio.
La sal sigue desempeñando un papel esencial en la producción de productos lácteos hoy, ayudando en el sabor, la conservación y propiedades de textura.
