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Mejoramiento de la Calidad en la leche de Soya

Lácteos Latinoamérica

Los objetivos de este estudio fueron desarrollar un mejoramiento en la leche de soja, mejorar la calidad de los alimentos y mejorar los atributos funcionales mediante la incorporación de la germinación de corta duración en el procesamiento.

leche soja segura La leche de soja, el extracto de agua de la soja, se produce típicamente moliendo los frijoles de soya remojados con agua. Como una fuente barata y conveniente de proteínas de alta calidad, la leche de soja es una de las bebidas tradicionales más importantes que se consumen ampliamente en los países asiáticos, entre ellos China, Japón, Corea, Singapur y Tailandia.

En las últimas décadas, numerosas pruebas han indicado las fuertes relaciones entre el consumo de alimentos de soja y los efectos que promueven la salud. La leche de soja posee una combinación de nutrientes equilibrado, que es similar a la leche de vaca, pero libre de colesterol, gluten y lactosa, además de compuestos fitoquímicos favorables vinculadas a la salud.

En consecuencia, se ha extendido drásticamente su popularidad a los consumidores occidentales en los países europeos, Australia y Estados Unidos, especialmente entre los vegetarianos, los pacientes de alergia de la leche o la gente de intolerancia a la lactosa, que utilizan la leche de soya como una alternativa láctea.

En respuesta a un aumento gradual en las ventas y el consumo, productos nuevos se han introducido en el mercado de la leche de soja. Algunos cambios básicos se hacen para el sabor o la fuente de soja. Sin embargo, las innovaciones más recientes se centran en la producción de "leche de soja funcional".

La leche de soja funcional puede ser considerada como una leche de soja que contiene componentes bioactivos adicionales y puede ayudar a mejorar la salud o minimizar el riesgo de enfermedades. La soja es una buena fuente de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes y tiene una cantidad extraordinariamente alta de isoflavonas, un grupo de fitoestrógenos que han sido reportados a la posibilidad de reducir el riesgo de enfermedades hormonales y relacionadas con la edad. Sin embargo, la presencia de anti-nutrientes naturales, tales como inhibidores de tripsina (TI), lectinas, ácidos fítico y oligosacáridos indigeribles, ha limitado su consumo.

Por lo tanto, la modificación de los métodos de procesamiento podría ser una manera eficaz para mejorar los componentes bioactivos que promueven la salud y/o reducir los compuestos no deseados originalmente presentes en la soja, para apoyar el desarrollo de soja producto de leche funcional. El proceso de calentamiento durante la toma de la leche de soja convencional destruye considerablemente mayor parte de los factores anti-nutricionales en la leche de soja y mejora la digestibilidad de la proteína de soja, también. Sin embargo, los compuestos, como el ácido fítico, que interfiere con la disponibilidad de calcio, no se reduce de manera efectiva. Al mismo tiempo, el exceso de calefacción para eliminar la actividad de inhibidor de tripsina en gran medida puede causar daños a los aminoácidos, así como la pérdida en el valor nutricional general de la leche de soja.

Últimamente, incorporando el proceso de fermentación en la producción de leche de soja se ha convertido en un método popular para mejorar las propiedades de aceptabilidad y de salud de la leche de soja.

La investigación ha demostrado que la leche de soja fermentada con especies microbianas adecuadamente seleccionados tenía importantes ventajas en la disminución de oligosacáridos no digeribles, como la rafinosa y la estaquiosa, y de haba sabor (indeseable para la mayoría de los consumidores occidentales). Sin embargo, con respecto a otros factores anti-nutricionales, tales como inhibidores de tripsina, se observaron mejoras.

Reacciones bioquímicas extensas tienen lugar durante el proceso de germinación de la soja. Muchos de ellos conducen a los cambios que están estrechamente relacionados y pueden ser atributos clave en la determinación de la calidad de la leche de soja.

En la investigación, las mejoras en tres clases de componentes bioactivos investigados, a saber, los inhibidores de la tripsina, ácido fítico y fenoles totales, se observaron de forma simultánea en la leche de soja cocida producida a partir de corta duración germinadas de soja. Tiempo óptima de germinación fue seleccionado, y la leche de soja a partir de habas de soja 28 h-germinado en condiciones óptimas de germinación mostraron significativamente mayor contenido de proteínas, una menor cantidad de hidratos de carbono y un perfil fisicoquímico general comparable a la leche de soja tradicional.

El enfoque actual parece ser una forma viable y conveniente para la industria para desarrollar productos de soya lácteos funcionales y proporciona datos prácticos para entornos industriales. Mientras tanto, ofrece una alternativa más segura y nutritiva para la soja de los hogares consumidores de leche, que hacen su propia leche de soya en casa.

Además, los resultados de este estudio también implican que la germinación de corta duración podría ser un método de pre-tratamiento potencial para promover las propiedades funcionales en varios productos alimenticios de soja derivada.

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