Los Molinos de café no son como los ordenadores, cuyas tecnologías suelen ser obsoletas en un corto plazo de tiempo, sin embargo, en los últimos años los avances técnicos en este ámbito son evidentes.
Las innovaciones más importantes están enfocadas al mantenimiento de la frescura del café y a conseguir la mínima transferencia posible de calor al grano durante la molturación para conservar así, todas sus características.
Tan importante como el molido es la dosificación, pues poner una cantidad excesiva o insuficiente de café altera lógicamente el resultado final del espresso. La cantidad óptima de café depende del volumen de taza que deseamos obtener y del blend elegido.
El café no debe permanecer en el dosificador durante largos periodos pues, cuanto más tiempo pase allí, la perdida de aromas será mayor y la oxidación más importante. Es por ello que todos los fabricantes de molinos recomiendan moler sólo la cantidad de café necesaria y evitar, por ejemplo, dejar por la noche el café en la tolva o en el dosificador.
Los equipos que no permiten programar la dosificación automática, será el operador quien deberá accionar y parar el botón de molturación cuando considere que ya tiene café suficientepara el servicio a realizar. En este caso, los fabricantes recomiendan llenar el dosificador a un 75% de su capacidad para garantizar un servicio consistente.
Existen algunos modelos que incorporan la opción de paro automático, “a rebosadero”, de modo que el molino dejará de moler café cuando el dosificador llegue al nivel máximo.
En los molinos automáticos la media es de 6 a 8 cafés-, para volver a su nivel máximo. Se pueden encontrar versiones también con temporizador. En estos molinos sin dosis automatizada, una maneta dosificadora manual será la encargada de accionar el paso del café al porta. En la mayoría de equipos de este tipo, el dosificador está calibrado de fábrica para servir unos 7 gramos de café molido, pero esta cantidad se puede graduar, según las necesidades del operador.
Este sistema de dosificación, aunque preciso, no es ni mucho menos tan exacto como el anteriormente descrito y suele ser motivo de malas prácticas entre un amplio sector de la hostelería que abusa de su accionamiento con el convencimiento de que cuanto más café caiga, más fuerte y negra será la taza. Y lo cierto es que más de 7 gramos de café para un espresso no mejora ni mucho menos la taza, al contrario. Por un lado dificulta el paso del agua por el portafiltros produciendo una excesiva erogación, lo que conlleva un café amargo y quizás residuos sólidos.
Una menor cantidad, aunque se disimule algo prensándolo mucho, produce un café con poca cuerpo, crema pálida y gusto débil, tanto por la escasez de café como porque el agua lo atraviesa con demasiada facilidad desaprovechando la extracción.
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