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Entomofagia: Costa Rica finalista con harina de grillo y larvas de escarabajo

Ingredientes Costa Rica Estados Unidos

El Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFTSA por sus siglas en inglés) ha desarrollado la competencia Desarrollo de Soluciones para Países en Desarrollo (Developing Solutions for Developing Countries). Aquí promueve el uso de la ciencia de los alimentos y el pensamiento innovador como herramientas para mejorar el desarrollo, la seguridad, y la distribución de alimentos en los países en desarrollo. Entrevistamos a la Universidad de Costa Rica que reprenta a Latinoamérica.

creadores harina insectos costaricaUna de las tres universidades finalistas es la Universidad de Costa Rica. Los proyectos seleccionados fueron: Cricketa, cuyos integrantes son Cristina Azofeifa, Gloriana Hernández, Daniela Kopper, Pamela Malavassi y Krissia Villalta; y Molibannann integrado por Valerie Rangel, Ana María Quirós, Gloriana Herrera, Valeria Brenes, Marcela Rodríguez, Ximena Gonzáles y YockMeiAcón.

¿En qué se inspiraron al momento de idear el proyecto?

Gloriana Hernández nos dijo, El proyecto forma parte de un concurso internacional a cargo del Institute of Food Technologists (IFT) de Estados Unidos, el tema de esta competencia varía cada año pero el enfoque se mantiene en utilizar la tecnología de alimentos con el fin de mejorar la seguridad alimentaria en países en desarrollo.
El tema de este año fue la entomofagia, que se refiere al consumo de insectos como alimento, quedó a discreción de cada equipo participante la escogencia de la población y país al que iba dirigido el producto, asícomo el tipo de producto que se iba a desarrollar y el tipo de insecto.

¿Qué sintieron al ser seleccionados dentro 59 propuestas de todo el mundo?
Gloriana Hernández: Es la primera vez que grupos de Costa Rica participan en esta competencia, por lo que fue una muy buena noticia cuando nos indicaron que dos grupos costarricenses eran finalistas junto con un grupo de Malasia, de un total de 59 participantes internacionales. El hecho de poder representar al país y a la Universidad de Costa Rica es un honor para ambos grupos, principalmente debido a que el concurso nos permite aplicar el conocimiento adquirido en la carrera de Ingeniería de Alimentos para desarrollar alternativas al problema de la inseguridad alimentaria.

¿Es realmente una solución al hambre la preparación de comida a basa de insectos?
Gloriana Hernández: Los insectos comestibles presentan un perfil nutricional muy favorable: son fuente de proteína completa, grasas, minerales, fibra, entre otros. Dicha característica junto con el hecho de que son fáciles de criar (no requieren mucho espacio ni mucho recursos), los convierte en un alimento alternativo de bajo costo que puede complementar la alimentación de las poblaciones alrededor del mundo y ayudar a solventar un problema de seguridad alimentaria.

Ckriqueta¿Qué es Cricketas y cuál es su objetivo?
Pamela Malavassi: Bajo el nombre de Cricketa, se desarrolló una galleta de chocolate con harina de grillo y puré de camote, con el objetivo de ayudar a combatir la malnutrición en niños, causada principalmente por la baja ingesta de proteína, hierro y vitamina A. Por medio de un paquete de 30g (seis galletas) se tiene un aporte del 10% de proteína, 17% de fibra y 10 % de hierro del consumo recomendado diario, así como aportes de pro-vitamina A.

Como plan piloto, inicialmente la producción y distribución del producto está orientado hacia el sector norte de Costa Rica (Guatuso, Los Chiles, Upala y La Cruz), sin embargo debido a la viabilidad del producto, se puede expandir hacia otras regiones de Costa Rica, e incluso fuera de territorio nacional, aumentando el impacto a nivel mundial.

¿Desde el punto de vista del medio ambiente es un producto sostenible?
Gloriana Hernández: Desde el punto de vista ambiental, la crianza de insectos es más sostenible que otros productos como la res, el cerdo y el pollo, ya que demanda menos recursos: por ejemplo, para la producción de 1 kg de proteína de grillo se necesita 1/12 del alimento que se necesita para producir la misma cantidad de proteína de res.

Además el consumo de agua es menor y la generación de gases de efecto invernadero también es considerablemente menor. Con los insectos se logra un mejor uso del espacio, ya que se pueden utilizar sistemas verticales para su crianza, disminuyendo así los requerimientos de espacio agrario y consecuencias como la deforestación que han sido ligadas a la producción de ganado.

¿Se imaginaron que este proyecto iba a llegar tan lejos?
Gloriana Hernández: Desde un inicio pusimos mucho empeño en la elaboración de las propuestas, sin embargo no creíamos que se iba a generar tanto interés en el tema de la entomofagia. Esto es algo positivo ya que es una manera de enseñar a la población sobre las ventajas del consumo de insectos y sobre la problemática de seguridad alimentaria.

¿Qué sienten al representar a América Latina?
Krissia Villalta: Cuando nos avisaron que éramos finalistas, y que no solo era un grupo, sino que éramos dos, fue un momento muy emotivo, porque como ya dijimos estamos representando al país, a la Universidad de Costa Rica y a la carrera de Ingeniería de Alimentos. Hoy por hoy, somos una delegación importante que está haciendo esfuerzos por luchar contra la seguridad alimentaria, y de esta forma, aplicando conocimiento científico y creatividad queremos poner un granito de arena al gran esfuerzo que significa combatir el hambre del mundo.

Además, el hecho de que este esfuerzo se esté gestionando en nuestro propio hogar, nos llena de mucha satisfacción, pues ambos proyectos fueron dirigidos para que sus inicios sean en países en vías de desarrollo de América Latina, como lo son Costa Rica y Haití, y con la posibilidad de extenderlos a toda Latinoamérica.

¿De qué trata Molibannann y cuál es su objetivo?

Molibannann Costa RicaValerie Rangel: Molibannann es una mezcla seca muy nutritiva diseñada para ser utilizada en la preparación de diversos platillos típicos de Haití, el país en el que proponemos implementar el proyecto. La mezcla incluye en su formulación, harina de plátano, harina de larvas de escarabajo (especie Tenebio molitor), harina de camote, hojas de camote, ajo y sal yodada. Nosotras propusimos que ésta mezcla seca puede ser utilizada para preparar croquetas fritas, las cuales pueden ser acompañadas con un plato de arroz y frijoles, el único alimento que los niños escolares haitianos suelen consumir al día.

Tres croquetas fritas, elaboradas a partir de una porción de Molibannann aportan un 90% de la proteína, 50% del hierro, 100% de la vitamina A y 100% del yodo que un niño entre 3-5 años debe consumir al día; nutrientes que resultan ser los más deficientes en la dieta de los niños haitianos y la población mundial en general.

El objetivo de Molibannann es proporcionar un alimento nutritivo que pueda contribuir a la prevención de las deficiencias nutricionales y las enfermedades crónicas que se derivan de ellas y afectan no solo salud de la población, sino el desarrollo del país. Además, Molibannann busca promover la asistencia escolar, ya que proponemos que la mezcla seca sea distribuida en los programas de comedores escolares que son manejados por organizaciones como la FAO mediante el WorldFoodProgramme.

Todo lo anterior, viene acompañado de un sistema integrado para la producción de la mezcla seca que involucra la utilización de materias primas locales y promueve el desarrollo de la agroindustria haitiana.

¿Qué es la harina de larva?

Valerie Rangel: Es el ingrediente estrella de la premezcla y representa un 30% de la misma. La harina de larva se obtiene al someter las larvas de escarabajo a un tratamiento térmico que busca reducir la carga microbiana, luego se realiza un secado que reduce la humedad y el proceso finaliza en una molienda que convierte las larvas secas en una harina fina.

Ésta harina se puede incorporar como ingrediente a gran variedad de productos, ya que el insecto pierde totalmente su forma original y esto hace que las personas se sientan más cómodas con la idea de consumir un producto a base de insectos, ya que no se percibe visualmente.

larvas de enebrio molitor¿Por qué las larvas son nutritivas y cuál es la porción diaria necesaria para un niño?

Valerie Rangel: Las larvas secas de Tenebrio molitor se consideran nutritivas principalmente porque tienen un alto contenido de proteína (40%) y de hierro. La porción diaria recomendada de Molibannanndepende de la edad del niño, ya que éstos tienen diferentes requerimientos nutricionales a lo largo de su desarrollo. Por ejemplo, para un niño de 5 años es de 58 g, la cual alcanza para elaborar 3 croquetas fritas.

¿Están desarrollando alguna nueva idea o investigación?
Pamela Malavassi: Hasta el momento nos estamos enfocando en lo que son las galletas, sin embargo posteriormente nos gustaría explorar más en lo que es la entomofagia, y expandir el uso de la harina de grillo para generar productos nutritivos.

La final de la competencia se realizará durante la Reunión Anual de IFT, del 11 al 14 Julio de 2015 en Chicago, Estados Unidos.

FoodNewsLatam les desea todos los éxitos, y los felicita por este gran logro.

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