El Instituto Nacional de Tecnología Argentino realizó un trabajo que tuvo por objetivo ajustar los tiempos de inmersión en las soluciones de sacarosa empleadas, con el fin de obtener productos de alta calidad organoléptica, que se destaquen por su color final y por su inocuidad, y que mantengan dichas características durante todo el período de almacenaje.
El proceso de deshidratado es uno de los métodos de conservación más importantes en la industria alimenticia. Su principal objetivo es inactivar enzimas, microorganismos deteriorantes y reducir la actividad del agua por deshidratación. Sin embargo, durante el procesado, los alimentos están expuestos a temperaturas que pueden generar efectos adversos en la calidad tales como el deterioro del color.
Con el propósito de obtener un color que satisfaga las expectativas del consumidor, se utilizan distintos agentes conservadores para evitar la degradación del mismo durante el procesado, restaurar la apariencia inicial o reforzar el color.
En el deshidratado de duraznos, se utilizan el dióxido de azufre y otros compuestos derivados de éste como preservantes del color, siendo su principal función la prevención del pardeamiento enzimático y no-enzimático. Los sulfitos se encuentran entre los inhibidores más efectivos de la polifenoloxidasa, ya que presenta gran poder antimicrobiano y disminuye la contaminación microbiológica. Sin embargo, a pesar de sus efectos benéficos su uso ha sido limitado debido a que se ha comprobado que hay personas con sensibilidad a estos compuestos, quienes pueden padecer broncoespasmos al ingerir productos que contengan dióxido de azufre residual. Además, estos compuestos presentan otros efectos indeseados como la reducción en la asimilación de la vitamina B1, dolores de cabeza crónicos y alteraciones en la memoria. El Código Alimentario Argentino ha establecido un máximo permitido de 1.000 ppm de dióxido de azufre (SO2) residual total en el producto final (Artículo 919 del CAA).
La reducción o sustitución de los sulfitos en los alimentos no es sencilla, debido a que genera cambios indeseables en las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor. En fruta deshidratada estos cambios se acentúan durante el periodo de almacenamiento, el cual puede llegar a extenderse hasta 10 o 12 meses.
La deshidratación osmótica (DO) es considerada como una etapa importante, previa al deshidratado convectivo, debido a que genera una menor pérdida de nutrientes y mejora la calidad final del producto. Este proceso se lleva a cabo sumergiendo las frutas enteras o en trozos en soluciones concentradas de sustancias compatibles con el material a tratar, estableciendo dos flujos en contra corriente (agua y soluto), los cuales se detienen al alcanzar el equilibrio en el sistema. La selección del agente osmótico depende de su costo, de su masa molecular y de las características sensoriales del producto a deshidratar.
La DO con soluciones azucaradas se utiliza en la preservación de frutas debido a que reduce el pardeamiento, aumenta la retención de aromas volátiles, refuerza el sabor dulce y aumenta la concentración de sólidos en los alimentos.
Estudios previos, realizados en duraznos en mitades, han demostrado que la combinación del deshidratado osmótico (con sacarosa) con el secado convectivo presenta ventajas respecto al secado convectivo tradicional, logrando un producto con un contenido significativamente menor de sulfitos, excelente color y mejores características organolépticas que los productos tradicionales.
Existen varios factores (temperatura, agitación, condiciones de vacío, etcétera) que ejercen una influencia sobre los fenómenos de transferencia de masa en el proceso de DO. Sin embargo, en este trabajo de investigación la solución deshidratante se utiliza en condiciones de temperatura ambiente y no se utiliza agitación ni vacio. Esto se debe a que la intención es generar un proceso económico y de fácil adopción por parte de productores que desecan en tendederos parte de su producción, e industriales locales, que deshidratan en hornos la fruta generada en sus fincas y/o comprada a productores.
Las reducciones de peso y de volumen luego de la etapa de DO presentaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos. Se observó que los tratamientos que tuvieron la etapa de DO manifestaron un menor porcentaje de reducción en el volumen del producto final, lo cual fue inversamente proporcional al tiempo de inmersión en la solución hipertónica.
Por otro lado, los tratamientos con la etapa de DO también manifestaron una menor reducción en el peso final del producto respecto al tratamiento sin la etapa de D.O.
Puede inferirse que esta menor pérdida de volumen y mayor rendimiento expresa la ganancia de solutos (azúcares) presentes en la solución hipertónica, admitiendo una mayor retención de humedad pero logrando valores de actividad acuosa que no permiten el desarrollo microbiano. Las actividades acuosas determinadas en los productos finales no presentaron diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos.
Los resultados reflejaron que los tratamientos que tuvieron la etapa de deshidratado osmótico manifestaron una menor pérdida de volumen y mayor rendimiento, lo cual fue directamente proporcional al tiempo de inmersión en la solución hipertónica.
Puede inferirse que esta menor pérdida de volumen y mayor rendimiento expresa la ganancia de solutos presentes en la solución hipertónica. Por otro lado, los tratamientos que tuvieron la etapa de deshidratado osmótico presentaron un contenido de dióxido de azufre considerablemente menor en el producto final y, al mismo tiempo, presentaron una menor degradación del color a través del tiempo.
