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¿Cuál es la temperatura ideal de almacenamiento del pescado?

Control Calidad Europa

Los tiempos de almacenamiento y el contenido de CO2 en los envases son los dos factores principales que influyen en el efecto de la temperatura sobre la formación de histamina, el principal peligro dependiente de la temperatura. Los científicos han identificado combinaciones de estos dos factores que cumplan con los criterios de seguridad alimentaria de la Unión Europea (UE) para diferentes temperaturas de almacenamiento.

La histamina es una sustancia que se forma cuando ciertos peces no son refrigerados adecuadamente antes de ser cocinados o procesados, según las conclusiones del informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) sobre la temperatura para aplicar a los productos de la pesca para pre-envasados al por menor. Su presencia en el pescado es controlada por la legislación de la UE.

El atún, las sardinas, la caballa y las anchoas se encuentran entre las especies en las que la histamina se puede encontrar.

La intoxicación por histamina en la UE es una de las enfermedades más comunes causadas por pescado y productos pesqueros. En 2013, hubo 42 brotes de intoxicación reportados por histamina en las que participaron 231 personas. Sin embargo, el número real de los brotes y las personas afectadas es probablemente mayor que lo reportado.

Los productos de la pesca que contienen altos niveles de histamina puede que no se vean o huelan mal, pero pueden causar enfermedades. Los síntomas incluyen hormigueo o ardor en la boca o garganta, sarpullido, dolor de cabeza, diarrea y suelen comenzar dentro de la primera hora después de comer.

"La cocina, congelación y enlatado no destruirán la histamina después que se ha formado. La mejor prevención es evitar que se formen mediante el mantenimiento de la cadena de frío y el mantenimiento del pescado refrigerado." Explica Ernesto Liébana, Jefe de Riesgos y Contaminantes Biológicos de la unidad de la EFSA.

Para llevar a cabo la evaluación, los científicos de la EFSA utilizaron modelos de crecimiento bacteriano predictivos que asumen las condiciones favorables para la formación de histamina. Estos modelos estiman que la tasa de crecimiento microbiano proporcionan una indicación de si el crecimiento de un microorganismo particular ocurrirá en un conjunto específico de condiciones.

Mientras que la EFSA identificó la formación de histamina como el peligro principal, la opinión también evaluó Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Yersinia enterocolitica.

En el informe muestra los productos frescos como el filete de bacalao; productos descongelados sin transformar como el sushi; productos refrigerados de crustáceos y moluscos cocidos y refrigerados, como el cangrejo cocido o carne de cangrejo envasado al vacío.

Los resultados de la modelización mostraron que los productos de la pesca frescos preenvasados pueden almacenarse a temperaturas de refrigeración por encima de 0°C (por ejemplo, 3 a 5°C) y ser compatible con la UE actual y las normas internacionales. 

Para la histamina, los resultados de los modelos mostraron que, para un producto de la pesca con ciertas características, la formación de histamina sería de 100 ppm en el final de su vida útil. Por lo tanto, una condición equivalente a la hipótesis de referencia anterior es cualquier combinación de temperatura de almacenamiento, la vida útil y la concentración de CO 2 en el paquete que conduce a la formación de histamina de 100 ppm al final de la vida útil.

Por ejemplo, una temperatura menor de 3°C, 100 ppm se alcanzaría en las siguientes condiciones: la vida útil de 6 días y 0% de CO 2 en el espacio superior de embalaje, la vida útil de 7 días y el 20% de CO 2 en el espacio superior de embalaje, o la vida útil de 8 días y 40% de CO 2 en el espacio superior de envasado. Estimaciones similares se proporcionan para los otros peligros identificados.

La investigación concluye que se recomienda que, si se considera necesario un límite de temperatura, entonces la futura legislación debe incluir un valor de temperatura clara en lugar de afirmaciones tales como temperatura próxima a la de fusión del hielo.

 

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