Se les llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que son conservados mediante procesos de acidificación. Esto puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal, en este caso se clasifican como encurtidos fermentados; pero si se logra añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal son encurtidos no fermentados. El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja y es que el riesgo de intoxicación alimenticia es mínimo.
El ácido que interviene en muchas ocasiones en estos alimentos es el ácido acético procedente del vinagre, pero también podemos encontrar ácido cítrico procedente de muchas frutas, así como el ácido láctico procedente de los procesos de fermentación. Todos los ácidos que intervienen contribuyen en el sabor característico que adquiere el producto final, pero ninguno de estos tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.
En la producción de los encurtidos se siguen una serie de pasos o fases:
- Materia prima: está constituido por los frutos inmaduros de las especies utilizadas.
- Selección: consiste en la eliminación de las partes blandas de la planta, que normalmente contienen poblaciones de hongos.
- Calibrado: los frutos se clasifican según su tamaño.
- Lavado: se realiza para disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Al ser la fermentación ácido- láctica un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia es fundamental.
- Fermentación: es el proceso más importante que explicamos más detalladamente.
El proceso de fermentación de los encurtidos consiste en colocar las especies de hortalizas que se han utilizado para hacer los encurtidos con solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia prima, realice la fermentación natural. Debemos evitar la actividad microbiana causante de fermentaciones anómalas y crear un medio adecuado y favorable a la fermentación ácido- láctica, es por esto por lo que no se utiliza agua solamente para la salmuera.
En este proceso es cuando entran en juego las bacterias ácido lácticas. La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores:
- La concentración de sal. Esta inhibe el crecimiento de bacterias y hongos indeseables y selecciona la mayoría de las bacterias del ácido láctico.
- Descenso de pH debido a la producción de ácido láctico por las bacterias fermentativas.
Este proceso tiene lugar en los depósitos de plástico en los que se van a mantener, y tiene lugar en anaerobiosis. Durante este proceso se producen cambios físicos, químicos y microbiológicos en los alimentos.
La alumna Laura García Zapata de la Universidad de Jaén en la Facultad de Ciencias Esperimentales tuvo como objetivo realizar un análisis microbiológico de bacterias lácticas en diferentes tipos de encurtidos, así como su aislamiento y cultivo. Tambien, la identificación morfológica de las bacterias mediante Tinción de Gram y ensayo de la producción de bacteriocina frente Enterococcus faecalis S- 47 y Listeria innocua mediante la técnica de ensayo con pocillos.
Para llevar a cabo este proyecto se han usado muestras de 10 alimentos distintos, el estudio se dividió en dos partes, encurtidos a granel y encurtidos en conserva.
Primero se utilizaron encurtidos como aceitunas, altramuces, pepinillos, cebollas y alcaparras, todos procedentes de muestras cogidas a granel para que posean menos cantidad de conservantes. En la segunda parte del experimento, se utilizaron cinco muestras de encurtidos distintas, pero la misma cantidad de cada una de ellas. En este caso utilizaron zanahoria, remolacha, soja, guindilla y pimiento rojo. Estos proceden de muestras en conservas puesto que era más complicado de conseguir a granel.
A partir de los resultados obtenidos en el trabajo se pueden establecer las siguientes conclusiones:
1. Se ha comprobado la presencia de distintos grupos bacterianos, bacterias Gram positivas, Gram negativas, hongos y levaduras en los distintos tipos de encurtidos.
2. De los encurtidos ensayados, los altramuces, la remolacha y las alcaparras son de los encurtidos que se ha obtenido un mayor número de aislados.
3. Se ha podido aislar un número similar de colonias en los encurtidos a granel y en los encurtidos en conserva.
4. De los aislados con morfología de bacterias lácticas, el número mayor de actividad antimicrobiana se ha encontrado en los altramuces, seguido de los pepinillos.
5. Se ha observado actividad antimicrobiana solo frente a E. faecalis S-47 en los distintos aislados ensayados.
6. Frente a Listeria innocua no se ha detectado presencia de actividad antimicrobiana en ninguno de los aislados de los encurtidos ensayados.
Como conclusión final podemos decir que en los encurtidos podemos encontrar Bacterias Lácticas con propiedad antimicrobiana frente E. faecalis S-47, estos aislados podrían ser interesantes en estudios futuros a la hora de optimizarlos para poderlos utilizar como conservantes alimentarios.
