El beneficiado del café es el proceso mediante el cual este se prepara para su exportación. Una de las etapas consiste en retirar el mucílago –una capa intermedia entre la piel y el grano–, un paso rutinario para seguir al secado; sin embargo se ha observado que su fermentación, es decir la descomposición por microorganismos, podría influir en su calidad.
El investigador Jhonatan Archila Rodríguez, del Departamento de Ingeniería Civil y Agrícola de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), adelantó el estudio en la finca cafetera Manantiales del Frontino del municipio de Caicedonia en el Valle del Cauca para contribuir al conocimiento de la fermentación prolongada, controlar el proceso, poder replicarlo y proponerlo como fundamento para tomar decisiones en la producción de café de alto valor en dicho lugar.
La finca elegida es un exponente nacional en la producción de café de calidad, que incluso ha ganado reconocimientos, por lo que allí han empezado a explorar el proceso de fermentación de su café –con tiempos que oscilan entre las 28 y las 48 horas– como un medio para aumentar su valor.
Procesos de fermentación
Para el análisis se utilizó la primera cosecha de café de 2020 de la finca y se seleccionaron cuatro variedades que se siembran allí –Bourbon Rojo, Geisha, Maragogipe y Tabí– y cuatro técnicas distintas de fermentación.
La primera técnica es el apilado o tapado, el cual es un factor clave en los procesos de fermentación y que consiste en hacer una capa de grano de unos 30 cm y cubrirla con una tapa plástica para reducir el intercambio de gases del ambiente y evitar que se pierda temperatura.
Otra es el reducido, que es más complejo ya que se debe disponer de una masa de grano de unos 30 cm en una bolsa plástica, que se sella herméticamente para evitar el intercambio de gases, temperatura o filtraciones del sustrato, es decir del suelo, y se deja sumergida en agua durante el tiempo de la fermentación.
La tercera técnica es el sumergido, que consiste en hacer una capa de grano de unos 30 cm y agregarle agua hasta que cubra los granos; el último es extendido, donde no se le hace recubrimiento o tratamiento especial.
“Para la confiabilidad de los datos nos aseguramos de que cerca del 95 % de los granos estuvieran en el punto indicado para su procesamiento. Se hizo un seguimiento de las muestras a 36, 48, 60 y 72 horas para analizar variables como temperatura, pH y grados Brix por medio de un refractómetro, los cuales permiten conocer la madurez y la calidad”, destaca el investigador.
Luego de la fermentación cada muestra pasó por secado solar y mecánico, se dejó estabilizar una semana y se hizo una prueba de cata de los granos en tazas de café mediante la metodología propuesta por la Asociación de Cafés Especiales (SCA).
Los resultados
El estudio analizó esas variables para determinar si existían diferencias significativas entre los experimentos. “En el caso del Bourbon Rojo y Geisha se observaron menos grados Brix para el tratamiento sumergido y más para el tratamiento reducido. En los granos Maragogipe y Tabí no se encontraron diferencias significativas entre el tratamiento y el tiempo empleado en la mayoría de las variables”, señala el investigador Archila.
Agrega que “el análisis general revela que el mecanismo de fermentación que obtuvo mayor puntaje en variables como los grados Brix y cata por expertos fue el de apilado a 72 horas, y que los tratamientos a 60 y 72 horas mostraron promedios mayores en la puntuación.
La principal conclusión es que la fermentación prolongada sí tiene potencial para dar valor agregado a cafés de alta calidad debido a que se presentan mayores puntajes del café procesado mediante la técnica de apilado, y que, por el contrario, el tratamiento reducido no es adecuado para dar valor agregado, ya que tiene promedios más bajos incluso que el grupo testigo, que se usó como control para comparar los valores; así mismo que la variedad Tabí no se beneficia por ningún proceso estudiado.
Por último, el investigador subraya que se necesitan análisis detallados para tener control de ciertas variables y lograr un proceso más estandarizado y de alta calidad para el café producido en esta importante finca cafetera.
