Este producto, cuya base de preparación es la fermentación del extracto de quinua, tuvo alta aceptabilidad en aroma, sabor y calidad global. La bebida se obtuvo sin adicionar productos lácteos, lo que la hace apta para el consumo por personas intolerantes a la lactosa. El nuevo producto también está dirigido a las personas que por diferentes motivos no consumen proteína animal. Además se buscaba elaborar una bebida de origen vegetal similar al yogur.
La quinua se caracteriza por su alta composición de carbohidratos, proteínas, fibra dietaria, lípidos, vitaminas y minerales. Además, a diferencia de los cereales más comunes, contiene casi todos los aminoácidos esenciales, lo que hace su composición nutricional cercana a la de la proteína animal (leche, queso, huevos y carne). Es libre de gluten, con propiedades medicinales que ayudan a prevenir enfermedades inflamatorias, cardiovasculares, cáncer y alergias.
Así lo expresa la administradora de empresas agroindustriales Deisy Liliana Chilo Ramos, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Bogotá.
Para este estudio, dirigido por el profesor Carlos Mario Zuluaga Domínguez, de la UNAL Sede Bogotá, se usó la quinua variedad Jericó, proveniente del resguardo indígena de Guambía (Silvia), en el Cauca. También se utilizaron dos tipos de cultivos ácido lácticos comerciales, específicos para elaborar yogur.
“Me enfoque en elaborar una bebida vegetal, pero incluyendo bacterias ácido lácticas, para ver si los microorganismos podían producir ácido láctico a partir de la hidrólisis del almidón, teniendo en cuenta que este se constituye en la principal reserva de carbohidratos en este pseudocereal”, señala la investigadora Chilo.
Destaca además que aunque antes se han hecho experimentos similares, estos se han quedado en proceso de investigación (no en desarrollo) y se les ha incluido lactosuero, leche en polvo y espesantes, entre otros aditivos. En esta ocasión solo se usó harina de quinua y se fermentó con las bacterias ácido lácteas, sin adicionar otro producto sustituto.
Renacimiento de la quinua
En Colombia el cultivo de quinua fue muy abundante a finales de los años 70. Sin embargo, la diversificación de tecnologías agropecuarias, la presencia de empresas transnacionales, la migración de campesinos hacia la ciudad y el conflicto armado son algunos de los factores que llevaron a la disminución de estos cultivos ancestrales, generando poca demanda en su consumo.
Por eso en el país solo el 0,25 % de la población consume este alimento, mientras en países como Estados Unidos, Canadá, Alemania y España han incrementado el consumo. Esta es una de las principales motivaciones del estudio, pues en Colombia hay cuatro departamentos líderes en producción de quinua.
Cauca, el departamento más productor, cuenta con alrededor de 1.500 hectáreas cultivadas y produce más de 1.400 toneladas al año, lo que equivale a un 46 % de la producción nacional. Le siguen Nariño, Boyacá y Cundinamarca.
Variedad Jericó
Con la variedad Jericó se hizo la caracterización fisicoquímica del grano –humedad, cenizas, grasas, proteínas, fibra dietaria y carbohidratos totales– y ocho experimentos, utilizando dos relaciones quinua-agua. Por otro lado, se elaboró un edulcorante natural: una salsa de piña a partir de la variedad Golden, mezclada con panela orgánica pulverizada.
El proceso para obtener el producto fermentado incluyó el remojo de la quinua por 24 horas y procesos de escurrido, licuado, tratamiento térmico e incubación. Al final se decidió elaborar el producto a partir de harina de quinua. Una vez estandarizada la bebida vegetal, se hicieron pruebas sensoriales de tres muestras con 60 personas: una bebida fermentada de quinua endulzada con salsa de piña, otra fermentada sin endulzar y una bebida control, que fue masato de arroz.
Se identificó que la variedad Jericó tiene 13,87 % de humedad, 6,56 % de grasas, 17,27 % de proteínas, 10,90 % de fibra dietaria, 48,53 % de carbohidratos y 2,88 % de cenizas, porcentajes que están dentro del rango establecido por otras investigaciones.
El nivel de acidez del producto final también estuvo dentro del rango establecido para la normatividad de productos lácteos, y se elaboró un diagrama de flujo del proceso para elaborar el producto desde la harina de quinua. Por último, la bebida fermentada endulzada con salsa de piña presentó preferencia de aceptación del 83 %.
Lo anterior demuestra que la quinua es un sustrato adecuado para realizar un proceso de fermentación ácido láctica, usando microorganismos comerciales.
La administradora Chilo señala que uno de sus objetivos es, a partir de los avances logrados desde su investigación, ayudar a las comunidades indígenas de Silvia (Cauca) a generar impacto con la quinua por medio de una transferencia tecnológica.
