En un contexto donde la diversificación productiva se vuelve esencial para el crecimiento sostenible del sector agroalimentario, la producción de leche de búfala (Bubalus bubalis) comienza a posicionarse como una alternativa altamente viable para la industria láctea en América Latina.
Con rendimientos lecheros destacados, mayor contenido graso y proteico, y una notable adaptabilidad a condiciones climáticas adversas, el búfalo de agua se perfila como una especie con gran potencial para complementar, e incluso competir, con el ganado bovino tradicional. En ese marco, una nueva investigación busca dar un paso clave, validar la calidad microbiológica de la leche bubalina producida bajo buenas prácticas higiénico-sanitarias.
El proyecto está a cargo de Sofía Costaguta, estudiante de la carrera de Medicina Veterinaria en la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), quien lleva adelante este trabajo con el respaldo de una beca de la Secretaría General de Ciencia y Técnica de la misma casa de estudios.
El objetivo principal del estudio es demostrar que, mediante la implementación de protocolos sanitarios específicos durante el ordeño mecánico, es posible obtener leche de búfala con parámetros microbiológicos adecuados y seguros para el consumo humano y su posterior industrialización.
La investigación y su contexto productivo, el proyecto se desarrolla en la CIIAB (Centro de Investigaciones en Alimentación y Bienestar), ubicada en Paso Florentín, departamento General Paz, en la provincia de Corrientes. La región presenta condiciones óptimas para la cría de búfalos, ya que esta especie destaca por su rusticidad, prolificidad, resistencia a enfermedades y su alta longevidad. Además, requiere menor inversión en infraestructura en comparación con el ganado bovino.
El estudio contempla el análisis de muestras obtenidas de 30 ejemplares, divididos en dos grupos raciales: 15 búfalas de raza Mediterránea y 15 de raza Murrah, las dos líneas genéticas más utilizadas en producción lechera bubalina. El protocolo experimental abarca desde la capacitación del personal en buenas prácticas de ordeño, hasta el seguimiento de cada etapa del proceso higiénico y el análisis en laboratorio de las muestras.
Evaluaciones microbiológicas clave para la calidad
Las muestras serán procesadas en el Laboratorio de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE, donde se llevarán a cabo determinaciones microbiológicas rigurosas. Estas incluirán el recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, y la presencia de hongos y levaduras, además de pruebas de acidez titulable, pH y reductasimetría.
El recuento de hongos y levaduras, por ejemplo, es fundamental en la evaluación de productos que permanecen expuestos antes del envasado, ya que estas variables son indicadoras de la sanidad ambiental y del manejo higiénico del ordeño. Por otro lado, la acidez y el pH permiten establecer el grado de frescura y fermentación de la leche, así como detectar impurezas, contaminación bacteriana y deterioro temprano.
Aportes a la industria láctea regional
Este estudio no solo busca validar un producto de calidad microbiológica adecuada, sino también fomentar el desarrollo de un nuevo segmento dentro de la industria láctea regional. La leche de búfala es reconocida mundialmente por ser la base de productos gourmet como la mozzarella de búfala, yogures cremosos, quesos maduros de alto valor y mantecas con propiedades diferenciadas. Con un mayor contenido graso y de sólidos totales, esta leche es altamente valorada por la industria transformadora.
En ese sentido, el aporte de esta investigación es doble: por un lado, genera evidencia científica concreta sobre la viabilidad sanitaria del producto en condiciones locales; por otro, abre nuevas posibilidades para que pequeños y medianos productores incorporen al búfalo como especie productiva, diversificando ingresos y accediendo a mercados especializados.
Como lo expresó la doctora Gladis Rébak, directora del proyecto y responsable del Laboratorio de Tecnología de los Alimentos, “esta investigación es clave para entender cómo escalar la producción de leche bubalina de manera segura, eficiente y rentable, en una región con condiciones óptimas para su desarrollo”.
Con esta iniciativa, el sector lácteo argentino suma una nueva oportunidad para avanzar hacia una producción más diversa, inclusiva y adaptada a los desafíos del futuro.
