En el sector de panadería y confitería de América Latina, la tendencia creciente hacia productos más naturales, artesanales y con etiquetas limpias (“clean label”) ha generado nuevos desafíos en materia de inocuidad alimentaria.
A medida que los consumidores exigen menos aditivos químicos y más ingredientes conocidos, los fabricantes —desde grandes industrias hasta pequeños talleres— se ven obligados a replantear sus estrategias de conservación, procesamiento y control sanitario.
Tradicionalmente, muchos productos de panadería y confitería dependían de conservantes artificiales como sorbatos, benzoatos o propionatos para prevenir el crecimiento de mohos y bacterias. Sin embargo, al reducir o eliminar estos aditivos, el riesgo microbiológico puede aumentar si no se adoptan medidas alternativas efectivas. Esta realidad ha impulsado la búsqueda de bioconservadores naturales, que ofrezcan protección sin comprometer la percepción de naturalidad del consumidor.
Uno de los desarrollos más relevantes en la región es el uso de extractos botánicos con propiedades antimicrobianas, como el romero, el orégano o la canela, así como fermentos lácticos que producen bacteriocinas. En Perú, por ejemplo, la startup BioGuardia ha desarrollado una línea de ingredientes antimicrobianos naturales derivados de fermentaciones controladas, que ya se están aplicando en panaderías artesanales de Lima y Cusco.
En México y Colombia, varias fábricas de galletas, pasteles y confites han comenzado a instalar sensores inteligentes en líneas de producción, que monitorean parámetros críticos como la temperatura, la humedad y la carga microbiana en tiempo real. Esta tecnología permite identificar desviaciones en los puntos críticos de control (HACCP) de forma inmediata, mejorando la eficiencia y reduciendo el riesgo de contaminación cruzada.
El impulso por la inocuidad también ha motivado a las autoridades sanitarias de países como Chile, Brasil y Ecuador a fortalecer los marcos regulatorios y las inspecciones, especialmente en productos dirigidos a niños y personas con alergias alimentarias. El cumplimiento de buenas prácticas de manufactura (BPM) y el control de alérgenos se han convertido en prioridades en toda la región.
Un aspecto fundamental en esta transición es la capacitación técnica de las micro y pequeñas panaderías, que tradicionalmente han tenido menor acceso a tecnologías o consultorías especializadas. Programas impulsados por universidades, ONGs y cámaras industriales están enseñando cómo aplicar controles de higiene, rotulado adecuado, trazabilidad digital y prevención de contaminación sin recurrir a ingredientes sintéticos.
Además, se ha comenzado a experimentar con tecnologías emergentes como la luz ultravioleta (UV-C), atmósferas modificadas y recubrimientos comestibles que extienden la vida útil de productos horneados sin alterar su perfil sensorial. Estas técnicas, aunque todavía incipientes, tienen gran potencial para integrarse al sector artesanal en el mediano plazo.
Otro reto importante es la armonización de normativas regionales, ya que las pequeñas industrias que desean exportar —por ejemplo, alfajores, panes dulces o caramelos típicos— se enfrentan a diferencias legales en cuanto a etiquetado, uso de conservantes naturales o alérgenos. Esto ha motivado una serie de diálogos entre los países del Mercosur y la Alianza del Pacífico para avanzar en marcos regulatorios compartidos que favorezcan el comercio sin perder garantías sanitarias.
En definitiva, la búsqueda de productos más limpios y naturales en panadería y confitería exige una evolución técnica y regulatoria que garantice la inocuidad alimentaria sin comprometer la calidad, la tradición ni la seguridad del consumidor. América Latina se encuentra ante una oportunidad única para combinar su riqueza culinaria con estándares modernos de producción segura y sostenible.
