Las bacterias ácidas lácticas (LAB) son un grupo de bacterias Gram-positivas, no esporulante, anaeróbica o aeróbica facultativa cocos o varillas, que producen ácido láctico como uno de los principales productos de fermentación del metabolismo de hidratos de carbono.
La monografía publicada por Orla-Jensen es la clasificación de las bacterias del ácido láctico (LAB) utilizando los siguientes criterios: morfología celular, el modo de fermentación de la glucosa, el rango de temperatura de crecimiento, y los patrones de utilización de azúcar.
Cuatro géneros fueron reconocidos como LAB: Lactobacillus, Leuconostoc, Pe- diococcus, y Streptococcus. Métodos de biología molecular han aumentado el número de géneros incluidos en este grupo. La clasificación taxonómica actual incluye el grupo de LAB en el filo Firmicutes, clase Ba cilli, y el orden Lactobacillales. Las diferentes familias y géneros pueden ser la búsqueda en el navegador NCBI Taxonomía.
Los consumidores están muy preocupados por los conservantes químicos y los alimentos procesados??, pero aceptan fácilmente LAB (la bacteria ácida láctica) como una forma natural para conservar los alimentos y promover su salud.
Las bacteriocinas son sintetizadas en pequeñas proteínas producidas por LAB que inhiben el crecimiento de bacterias de descomposición y de agentes patógenos en los alimentos; por otra parte, la LAB (la bacteria ácida láctica) se utilizan como cultivos iniciadores en la elaboración de alimentos.
Las bacteriocinas han sido clasifican en cuatro grandes grupos. Grupo I, también conocido como lantibióticos, más conocida riocin teriana. Grupo II es un gran grupo de proteínas estables al calor pequeñas subdividido en tres grupos i) subgrupo IIa, bacteriocinas activas contra Listeria monocytogenes, y pediocina PA-1, sakacins A y P, leucocin A, bavaricin MN, y curvacin A son miembros de este grupo; ii) subgrupo IIb requiere dos péptidos diferentes para la actividad, y lactococcins G y M, y lactacin F son miembros de la misma; y iii) subgrupo IIc, como lactacin B, requiere cisteínas producido recursos para la actividad. En el grupo III se clasifican las proteínas termolábiles más grandes, como helveticins J y V, y lactacins A y B. Leuconocin S, lactocina 27, y SJ-1 pediocina tienen fracciones de lípidos o hidratos de carbono y se clasifican en el grupo IV Yang et al. clasifican las bacteriocinas gram-positivas en tres clases: Clase I (péptidos modificados, lantibióticos), Clase II (péptidos no modificados, no lantionina), y Clase III (grandes proteínas, el calor inestable).
Sólo la bacteriocina nisina está disponible comercialmente para la adición en forma pura. Se agrega a la leche, el queso y los productos lácteos, alimentos enlatados, mayonesa y alimentos infantiles. Culturas bacteriocinogénica también se pueden añadir a los alimentos no fermentados o alimentos fermentados como cultivos iniciadores. Debido a la sensibilidad de bacteriocinas a algunas proteasas, bacteriocinas son inofensivos posiblemente digeridos. Así, las bacteriocinas se consideran como aditivos alimentarios básicamente seguras después de la ingesta por parte del sistema gastrointestinal.
Las expectativas de las bacterias probióticas se han convertido en los más exigentes para cualquier grupo bacteriano. Los probióticos se han convertido en un elemento muy importante para la salud alimentaria de todos los días, y su mercado mundial se estima superior a los US $ 28,8 mil millones para el año 2015.
El desarrollo de una nueva generación de agentes antimicrobianos es una difícil tarea. Se están empleando métodos biotecnológicos para crear nuevas bacteriocinas o multi-funtional, para que pudieran ser ampliamente utilizados en la alimentación, la cría de animales, y la medicina. Ambos métodos tradicionales de cultivo de células, así como las técnicas alternativas (imagen directa y enumeración visual, métodos de enumeración basadas en ácidos nucleicos, y citometría de flujo y separación celular), ofrecen ventajas y limitaciones para la enumeración de microorganismos probióticos.
Los nuevos métodos y técnicas muestran una considerable promesa para la cuantificación de microorganismos vivos en diferentes estados metabólicos. Pero la eficacia de los probióticos no se puede predecir solamente sobre la base de células viables. Salminen et al. informaron que los componentes de la pared celular de caldo y las células vivas contribuyeron a la eficacia de los probióticos.
Muy pocos microorganismos han sido objeto de minuciosos estudios in vitro que confirma la salud específica de promoción de la actividad, y aún menos han sido posteriormente sometidas a los ensayos y pasos humanos apropiados. Además, los probióticos pueden ser peligrosos, ya que se han relacionado con un aumento en la tasa de mortalidad en los pacientes gravemente inmunodeprimidos. Se necesitan estudios posteriores para evaluar la actividad de promoción de la salud de las bacterias probióticas.
