El sabor a plátano deseado en algunos tipos de cerveza de trigo se origina a partir del éster de acetato de isoamilo. La concentración de ésteres se ve influenciada por diversos factores, incluyendo la dosis de siembra de levadura, la gravedad del mosto, la aireación, la presión y la composición del mosto.
Para incrementar la concentración de acetato de isoamilo Lallemand recomiendan las siguientes prácticas:
Aumentar la concentración de glucosa en el mosto:
Añadir una solución de glucosa esterilizada al mosto para obtener una concentración final de 10 g/hl (esta se añadirá a la concentración de glucosa existente proporcionada por el proceso de braceado, como promedio de 7-8 g/l). El efecto de la adición de glucosa en la concentración de acetato de isoamilo obtenida en fermentaciones a pequeña escala puede observarse en la figura.- Seguir un proceso específico de braceado con una fase de decocción para aumentar la proporción entre glucosa y maltosa según se indica en la figura 6.
- Reducir la dosis de siembra de levadura.
- Inocular 50 g por hl de levadura Munich ayudará a alcanzar una mayor concentración de acetato de isoamilo tal y como se puede ver en la figura 5.
Los niveles de acetato de isoamilo en cervezas fermentadas a 20ºC con una dosis de siembra de levadura de 1 g/l y 0,5 g/l en un mosto de malta al 100% de gravedad estándar, y con una dosis de siembra de 1 g/l en un mosto de malta al 100% de gravedad estándar con una adición de glucosa de 10 g/l.
Los sistema de braceado recomendado para incrementar la proporción entre glucosa y maltosa y obtener niveles mayores de acetato de isoamilo (facilitado por Michael Eder, Doemens Institute).
1- Bracear con una proporción de agua/molienda de 5:1.
2- Separar el mosto macerado (25-30% de macerado espeso y 70-75% de macerado ligero).
3- Calentar el macerado espeso a 63ºC y reposar 30 min para activar la beta-amilasa.
4- Mezclar las maceraciones espesa y ligera para alcanzar una temperatura de 40ºC y activar la maltosa.
5- Calentar hasta 72ºC para llevar a cabo la reacción del yodo. 6- Calentar hasta 78ºC antes de trasvasar a la cuba de filtración.
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CEPAS DE LEV
Lallemand Brewing se enorgullece en ofrecer una gama de la máxima calidad de levaduras secas para cerveza, excepcionales y cuidadosamente seleccionadas, (de fermentación alta o tipo Ale y de fermentación baja o tipo Lager), que en su totalidad presentan importantes ventajas en cuanto a idoneidad, consistencia, calidad, sencillez de uso y almacenamiento. El conocimiento experto de Lallemand en materia de propagación de múltiples cepas diferentes, dirigidas a mercados distintivos, también ha conducido al desarrollo de productos de nutrición basados en la levadura, destinados a mejorar el rendimiento de la fermentación en la elaboración de la cerveza.
En Lallemand Brewing también se incluyen AB Vickers Ltd y el Siebel Institute of Technology, lo cual les permite ofrecer una cartera completa de productos y servicios.
