Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categorías; “concentrados” con un contenido en proteína entre el 52 y el 65%, y los “aislados” que contienen aproximadamente un 85-90% de proteína. En ambos casos, el proceso de fabricación persigue reducir o eliminar los factores antinutritivos presentes en la soja, en especial los oligosacáridos (rafinosa y estaquiosa) y las proteínas antigénicas.Las proteínas de soya en diferentes concentraciones son materias primas que cumplen con funciones emulsificantes, ligantes y de aporte de proteína en productos cárnicos. En bebidas ayudan con el aporte protético del producto.
La proteína de soja contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para el hombre (esos que nuestro cuerpo no puede fabricar y que, por tanto, debemos aportar a través de la dieta), aunque su contenido en metionina y triptófano es un poco bajo con respecto a las proteínas animales, por lo que se complementa muy bien con los cereales (que tienen buenas cantidades de esos aminoácidos), obteniendo así una proteína de mucha mayor calidad.
Existen dudas con respecto a los exagerados beneficios que se le atribuyen a la soja, precisamente debido a su contenido en isoflavonas que tienen actividad hormonal. Creo que todavía no han presentado estudios que muestren los efectos que un consumo muy elevado de preparados de soja puede tener a largo plazo respecto a nuestra salud hormonal, regulación del tiroides, etc.
Existe tres tipo de extracción, una es la extracción de los compuestos no proteicos mediante el uso de agua ajustada al punto isoelectrico de las proteínas. Este método, patentado por Sair en 1959 (Sair,1959), permite la eliminación de la mayor parte de los compuestos antinutricionales, parte de las sales y de los compuestos nitrogenados no proteicos, aunque también son solubilizadas una fracción de las proteínas, principalmente albúminas. El método consiste en sucesivas extracciones con agua y centrifugaciones para separar la materia insoluble del sobrenadante en el que van disueltos los compuestos que se quieren eliminar. La extracción acuosa a pH controlado es poco desnaturalizante para las proteínas, lo cual permite mantener las propiedades funcionales del producto, aunque algunos compuestos responsables de olores y sabores desagradables no son eliminados.
Luego exite la extracción de compuestos no proteicos con agua tras tratamiento térmico (McAnelly, 1964). Previo a la extracción con agua de los compuestos no proteicos, se efectua una insolubilización de las proteínas tratando la harina desengrasada con vapor de agua a presión atmosférica. El vapor además va a permitir el arrastre de componentes volátiles responsables de olores y sabores desagradables como son los ácidos grasos de cadena corta y sus derivados oxidados. Sin embargo, se produce una intensa disminución de las propiedades interfaciales acuoso-oleosas y agua-aire, y también de la solubilidad. El calor prolongado también puede dar lugar al desarrollo de colores oscuros y sabores amargos como resultado de reacciones de Maillard. Las técnicas de extracción son idénticas a las usadas anteriormente.
Por último existe la extracción de compuestos no proteicos mediante soluciones hidroalcoholicas (Campbell et al.,1985). Ni el hexano usado en el desengrasado ni el agua son eficaces en la eliminación de ciertos compuestos que pueden ser responsables de malos olores y sabores del producto. Entre estos dos disolventes de polaridades tan dispares se encuentran las mezclas hidroalcohólicas, que permiten una adecuada extracción de compuestos tales como lípidos polares y sus productos de oxidación, fenoles, isoflavonas, esteroles, azucares, etc. Además, las proteínas son generalmente poco solubles en mezclas agua-alcohol sobre todo si el alcohol representa más del 40% v/v (Kozlowska et al., 1977).
Hoy día existen una gran variedad de aislados de soja disponibles comercialmente, diseñados específicamente para proporcionar las características deseadas según el alimento de que se trate. Para tener éxito en estos productos, los aislados deben mantener su calidad, en igual o similar color, sabor, aroma, textura y composición química y nutricional.
Estos requerimientos, exigidos por el consumidor, determinan el grado de sustitución proteica. En los últimos años también se han producido aislados proteicos de otros cultivos como la colza.
La disponibilidad en grandes cantidades de fuentes proteicas vegetales como la harina desengrasada de oleaginosas, junto con la tendencia a reducir la ingesta de proteínas animales, hace que en los últimos años se esté produciendo un gran desarrollo en los procesos de extracción y mejora de estas proteínas vegetales para su uso en alimentación humana. En este sentido, en los próximos años se va a producir un incremento en la disponibilidad de nuevas fuentes proteicas vegetales y en la transformación de estas para su aplicación con fines alimenticios muy concretos conformes a las demandas
del mercado en alimentación especializada (infantil o clínica).
Por Javier Vioque, Raul Sánchez-Vioque, Justo Pedroche, María del Mar Yust y Francisco Millán del Instituto de la Grasa. Avda. Padre García Tejero, 4, 41012-Sevilla. SPAIN
