En la cocina moderna, los aceites vegetales se han convertido en un ingrediente omnipresente gracias a su bajo costo, versatilidad y larga vida útil. Sin embargo, no todos los aceites son iguales en términos de salud.
En particular, los aceites refinados (como el de canola, maíz, soya, girasol, palma y algodón) atraviesan un intenso procesamiento industrial que elimina compuestos naturales beneficiosos, como antioxidantes y polifenoles, y los hace más susceptibles a la formación de compuestos tóxicos cuando se exponen a altas temperaturas o se reutilizan.
Este tipo de aceites tiene un alto contenido de omega-6, un tipo de grasa poliinsaturada que, cuando no se equilibra adecuadamente con omega-3, puede favorecer un estado proinflamatorio en el organismo. En cambio, los aceites prensados en frío, sin refinar, conservan sus propiedades bioactivas y ofrecen beneficios comprobados para la salud cardiovascular y metabólica.
Aceite de oliva chileno: calidad superior en Latinoamérica
En el contexto latinoamericano, Chile se destaca como líder en la producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE) de calidad superior. Su clima mediterráneo, técnicas de cultivo sostenibles y rigurosos estándares de extracción en frío han colocado al país como referente en el hemisferio sur, exportando aceites reconocidos por su pureza, frescura y contenido de antioxidantes naturales.
Empresas chilenas como Olave, Alonso y Deleyda elaboran aceites de oliva vírgenes extra que cumplen con los más altos estándares internacionales. Estos aceites no solo son ricos en grasas monoinsaturadas (MUFA), especialmente ácido oleico, sino que también contienen polifenoles con propiedades antiinflamatorias, antioxidantes y protectoras del sistema cardiovascular.
¿Se puede cocinar con aceite de oliva virgen extra?
Uno de los mitos más comunes es que el aceite de oliva virgen extra no debe calentarse. Sin embargo, la evidencia científica indica lo contrario: el AOVE es más estable al calor que muchos aceites refinados, gracias a sus antioxidantes naturales. Estudios han demostrado que puede usarse sin problemas para salteados y cocciones a temperaturas medias (120–180 °C), siempre y cuando no se lleve al punto de humo.
Lo que sí se debe evitar es utilizarlo para frituras profundas o reutilizarlo varias veces, ya que incluso los aceites más estables se degradan y generan compuestos dañinos si se sobrecalientan repetidamente.
¿Qué dicen los estudios sobre inflamación?
El reciente umbrella review de Voon et al. (2024) concluyó que los aceites vírgenes, como el AOVE, mejoran el perfil lipídico al reducir el colesterol LDL y total, al tiempo que tienen efectos antiinflamatorios. En contraste, los aceites refinados aumentan el estrés oxidativo y están asociados con un mayor riesgo de enfermedades cardiometabólicas, especialmente cuando se consumen frecuentemente en alimentos ultraprocesados.
¿Y qué pasa con el aceite de coco o la manteca de cerdo?
Aunque el aceite de coco ha ganado popularidad por su perfil natural, contiene grasas saturadas (principalmente ácido láurico), que aumentan el colesterol LDL y no tienen respaldo suficiente como cardioprotectoras. La manteca de cerdo, aunque más estable que algunos aceites poliinsaturados, también es rica en saturadas y carece de antioxidantes naturales. Además, si proviene de animales criados industrialmente, su perfil graso puede ser aún más inflamatorio.
Recomendaciones prácticas para la cocina saludable
Prioriza aceites no refinados y prensados en frío, como el aceite de oliva virgen extra chileno.
- Utilízalo para cocinar a fuego medio o saltear, evitando frituras profundas.
- Reduce el consumo de aceites refinados ricos en omega-6, como el de maíz y girasol.
- Incorpora fuentes de omega-3, como pescado azul, semillas de chía o linaza.
- Evita el aceite de coco y la manteca de cerdo como fuentes principales de grasa en dietas con riesgo cardiovascular o metabólico.
Chile, con su creciente industria olivícola y prácticas responsables de producción, demuestra que es posible unir sabor, tradición y ciencia para ofrecer un producto saludable y sostenible. En un mundo donde la inflamación crónica es un factor común en muchas enfermedades, elegir el aceite adecuado puede ser una herramienta poderosa para el bienestar diario.
