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Cáscaras de guayaba y papaya les pondrían color a las salchichas

Colombia Cárnicos

Extrayendo pigmentos de las cáscaras de estas dos frutas –específicamente carotenoides–, se les daría un valor agroindustrial a estos residuos en el mercado de productos cárnicos. Este proceso se hizo a partir de una extracción asistida por ultrasonido, la cual permitió tener mayores rendimientos para ambos casos, como lo evidenció la investigación de la ingeniera agroindustrial Viviana Andrea Velasco –magíster en Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira–, financiada por el Sistema de Información Hermes de la Institución.

 

La idea principal de este estudio, dirigido por los profesores José Igor Hleap Zapata y Luis Eduardo Ordóñez, era aprovechar las cáscaras de estas dos frutas, de alto consumo en el Valle del Cauca.

“Desechar estos residuos también significa perder dinero, porque es desperdiciar unos recursos que se pueden aprovechar. Por eso se buscó la forma de extraer los componentes más importantes para adicionárselos a salchichas tradicionales, tipo Frankfurt, con el fin de disminuir en estas la presencia de nitritos”, explica el profesor Hleap.

Los nitritos son sustancias controvertidas pues, aunque no se ha demostrado, se dice que pueden ser cancerígenas. Sin embargo, eliminarlos por completo es prácticamente imposible, pues además de contribuir a la coloración ideal de los productos cárnicos también actúan como conservantes, explica el docente.

Por esta razón, la investigación buscó mejorar esta problemática sustituyendo parte de los nitritos de las salchichas por pigmentos carotenoides (naturales) extraídos de las cáscaras de guayaba y papaya. Esto teniendo en cuenta que hoy no existen estudios en los que a dichos residuos se le reconozca ese valor, o se les dé ese uso a nivel agroindustrial.

Obtención del extracto por ultrasonido

Para obtener la sustancia que los investigadores buscaban, lo primero que hicieron fue evaluar cuál era el contenido de carotenoides en las cáscaras de guayaba y papaya, y determinar así su actividad antioxidante, la cual también es importante para la conservación de la salchicha.

Después se acondicionó esta materia prima convirtiéndola en harina por medio de un proceso de liofilización, que consiste en retirar el agua libre del producto (deshidratarlo) con un método que permite conservar sus características y, específicamente, que no haya pérdida de pigmentos. Así, se hace la molienda y se obtiene una harina.

Después de tener la harina se hizo una extracción asistida por ultrasonido. El método permitió que, al hacer la relación de harina y aceite, se pudiera extraer el carotenoide para obtener el extracto.

Ese extracto de aceite con carotenoides fue el que los investigadores aplicaron en las distintas formulaciones para disminuir los nitritos en las salchichas. A estas aplicaciones se les hicieron evaluaciones sensoriales (pruebas hedónicas y de color, entre otras) durante 30 días de almacenamiento del producto.

Es importante mencionar que uno de los puntos más relevantes que se trató fue la optimización del proceso, con el fin de obtener los mayores rendimientos posibles. Es decir, se buscó determinar cuáles eran las mejores condiciones para extraer los pigmentos carotenoides.

En este aspecto, se encontró uno de los resultados más importantes: la extracción asistida por ultrasonido permite que el rendimiento del extracto obtenido sea mayor. En el caso de los pigmentos, a partir del epicarpio de la guayaba se obtuvo un rendimiento del 36 %, y en el de papaya, de un 25,44 %.

Por otro lado, al momneto de aplicar el extracto en las diferentes formulaciones, tanto para salchichas con papaya como con guayaba, se evidenció que se pudo reducir en un 25 % el nitrito en el producto. Todo esto, además de contribuir a la disminución de efectos ambientales que genera el desecho del residuo de las frutas.

La magíster Velasco considera que el proceso de extracción estaría listo para implementarse en una aplicación, pues el uso de ultrasonido genera muy buenos rendimientos. Sin embargo, aclara que se debería llevar primero a una planta piloto, pues los resultados de la investigación fueron a nivel de laboratorio.

Además el profesor Hleap señala que es importante hacer un estudio serio de costos, pues aunque a simple vista podría decirse que es un proceso muy rentable, es importante saber cuáles son los costos y beneficios económicos reales de implementar este proceso en una industria cárnica ya establecida.

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