Por desgracia, sólo hay unas pocas fuentes de origen natural de azul, y las regulaciones varían de un país a otro, lo que añade complejidad. Esto genera un verdadero reto para cualquier aplicación de alimentos, y especialmente para los pasteleros.
Mientras que los colores sintéticos funcionan bien con la mayoría de los procesos de paneo, panorámica con ingredientes naturales puede ser más difícil debido principalmente a la inestabilidad ya sea por el calor o sensibilidad al pH. Afortunadamente, los avances constantes en la tecnología de color nos permiten superar muchos de estos obstáculos.
Las siguientes tecnologías nos acercan más que nunca.
Spirulina es la alternativa más cercana a Blue 1 y es una gran opción para la expansión. El costo en uso es manejable y Spirulina es estable en un intervalo de pH de 5 a 7. Sin embargo, es sensible al calor, y cuando se añade al jarabe de revestimiento en caliente la sombra puede degradarse con el tiempo. Este problema se puede evitar si se produce la panoramización inmediatamente después de que a Spirulina se le añada el jarabe de revestimiento.
Jugo de vegetales Sensient Azul Natural mantiene una mezclilla azul entre pH 4 y pH 5,5. Este rango puede ser complicado para los pasteleros porque otros ingredientes en una formulación podrían afectar rápidamente el pH global. Por ejemplo, el ácido (s) se puede añadir a un jarabe de revestimiento y / o sustrato para lograr un cierto perfil de sabor. La presencia de ácido disminuye el pH, impactando el colorante.
El pH estabilizado en sistemas de antocianinas tienen una excelente estabilidad al calor y la luz y se pueden emplear en el revestimiento de jarabes de todos los rangos de pH. Producen un hermoso azul del bígaro en particular. Los sistemas pendientes de patentes hacen uso de tampones y estabilizadores a medida para modificar el pH de un jarabe de revestimiento que proporciona consistencia de lote a lote. Tales sistemas de antocianinas se pueden implementar en los niveles de uso bajos y son opciones a menudo rentables.
Todas estas soluciones proporcionan bloques de construcción críticos que permiten una variedad de verde natural, marrón e incluso tonos de color púrpura. Por ejemplo, una combinación de cúrcuma y Spirulina producirá un color verde cubierta de hierba comparable a la verde sintético usado típicamente en los dulces criticada.
Por las razones señaladas anteriormente y en función de las necesidades específicas del fabricante, cada situación debe abordarse con una estrategia única. ¿Cuál es la sombra deseada? ¿Cuál es el nivel de pH del jarabe de revestimiento? ¿Cuál es el nivel de acidez del sustrato? ¿Cuál es el proceso de producción de la panorámica?
Sin dudarlo, una solución personalizada producirá los mejores resultados. No dude en contactarse con Sensient, ellos le darán las respuestas y soluciones que usted busca.
