Food News Latam - El crecimiento microbiano de la carne de cerdo

 

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El crecimiento microbiano de la carne de cerdo

Control Calidad Brasil

Un estudio se realizó para evaluar el desarrollo microbiológico en PSE de cerdo en comparación con la carne normal y el efecto de la época del año en la tasa de proliferación de las mismas.

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Cumplir con todas las especificaciones de calidad son el principal desafío para la industria porcina. La calidad de la carne es utilizado e interpretado de diferentes maneras de acuerdo al punto de vista y los intereses de los productores, la industria, el comercio y los consumidores punto. Actualmente, calidad de la carne puede ser determinada por fí­sicos, quí­micos y caracterí­sticas tecnológicas, la contaminación microbiana y otros.

La carne PSE (pálida, blanda y exudativa) representa un problema de calidad en la industria de carne de cerdo, debido a su textura flácida, pálido color y baja capacidad de retención de agua, dando lugar a mayores pérdidas de agua durante el procesamiento de la carne normal. El desarrollo de carne PSE es un resultado del aumento de la tasa glucolí­tica antes y después de sacarificio, causando una mayor concentración de ácido láctico y acelerada disminución de pH del músculo. La combinación de carcasa bajo pH y alta temperatura conduce a una mayor desnaturalización de las proteí­nas miofibrilares, con la consiguiente reducción de la capacidad de retención de agua.

La detección rápida de carne PSE es particularmente importante dentro de una industria y, en la actualidad, el método más práctico es el benchmarking canales pH a 45 minutos después de la sacarificio y al final de la refrigeración. 

La carne tiene una composición quí­mica que la convierte en un medio de cultivo excelente para la mayoría de los organismos. Condiciones sanitarias deficientes durante la matanza de animales, cocinar inadecuado, almacenamiento inadecuado, falta de utensilios de higiene, equipos y manipuladores, además de las propiedades funcionales de la carne, pueden inducir a un riesgo para los consumidores.

Los investigadores informan que los principales obstáculos para la estabilidad microbiológica de los productos cárnicos son la actividad de agua, pH y temperatura. Los valores óptimos para el crecimiento bacteriano se encuentran alrededor de 0,990 hasta 0,995, y la actividad de agua de la carne fresca es 0,99 o superior, para el desarrollo de muchos tipos de bacterias.

La calidad sanitaria de los alimentos de origen animal es una preocupación, debido a la posibilidad de la transmisión de microorganismos patógenos. El alcance de este estudio fue evaluar el desarrollo microbiológico en PSE de cerdo en comparación con la carne normal y el efecto de la época del año en la tasa de proliferación de la misma.

El experimento se llevó a cabo en la Universidad Federal de Grande Dourados, en Dourados, MS. Las muestras de carne se obtuvieron de un matadero local comercial, con una capacidad de sacrificio de unos 2.300 animales por dí­a. Con el fin de seleccionar y recolectar las muestras, el matadero fue visitado dos veces (en dos temporadas diferentes del año - otoño e invierno). En esas ocasiones, los cerdos sacrificados presentaron un promedio de 115 kg de peso vivo.

Los animales eran todos de la misma cepa genética, y se seleccionaron para alta deposición magra en la canal. No hubo interacción entre el tipo de carne y el tiempo de almacenamiento, por lo que los efectos principales fueron discutidos por separado.

Sin presencia de microorganismos mesófilos se encontraron en la primera jornada de almacenamiento en ambos tratamientos. Sin embargo, proliferaron rápidamente en carne PSE hasta el 5 º dí­a (1,76 x 0.53log UFC / g) (p <0,05), y después de este tiempo, el recuento fue similar en ambos tipos de carne.

Ambos tipos de carne fueron positivos al inicio del experimento a los microorganismos psicrotróficos, con valores medios de 1,80 y 2.35log CFU / g de carne normal y PSE, respectivamente no se encontró ninguna diferencia en la tasa de crecimiento de estos microorganismos entre los tipos de carne (p> 0,05).

El  crecimiento de la especie Pseudomonasfragi mostró un comportamiento similar de la observada para los análisis del total organismo psicotrópico. Microorganismos psicrotróficas que predominan en los cadáveres pueden multiplicarse, aunque lentamente a 0 ° C o por debajo de las temperaturas. Estos microorganismos son responsables de la mayorí­a de los cambios y los productos de deterioro, lo que hace que la conservación de la vida comercial de la carne, el pescado, los huevos y otros productos, depende del número de microorganismos después de su producción.

En ambientes naturales y las condiciones experimentales, cuando los nutrientes y el espacio son limitados, algún factor podrí­a ser negativo. Cualquiera de estas circunstancias, aislar o en asociación, inhibir el crecimiento, causando una disminución en el número de células viables en la población, lo que podrí­a explicar la reducción observada en esta búsqueda del total de microorganismos mesófilos, psicotrópico, levaduras o reducción en el crecimiento después de 10 días de almacenamiento.

Como la viabilidad nutrientes disminuye, las células se vuelven menos capaces de generar ATP, y la tasa de crecimiento se reduce. La duración de la fase de crecimiento exponencial es muy variable, dependiendo de ambas bacterias características genéticas y las condiciones ambientales; sin embargo, ninguna diferencia significativa para la carne PSE comparación con la carne normal.

Observando el crecimiento microbiano medio del 1 al 15 días de almacenamiento, la carne de cerdo normal y PSE no fue diferente (p> 0,05) para ninguno de los microorganismos evaluados, con la tasa de crecimiento más alta, independientemente del tipo de carne, observado por organismos psicrotróficas, levaduras y moldes

La mayoría de las bacterias presentes un crecimiento óptimo en un entorno con pH casi neutralidad. Las bacterias crecen en rangos de pH entre 5.4 a 8.5 no siendo de esta manera el pH de la carne PSE el factor determinante para el crecimiento bacteriano mayor o menor.

Universidade Federal da Grande Dourados, Faculdade de Cióncias Agrarias, Dourados, Mato Grosso do Sul, Brasil

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