Atualmente estamos perante um consumidor exigente que faz muitas escolhas sobre a sua alimentação e está cada vez mais preocupado com a qualidade e a “segurança” dos alimentos que consome. Em relação à carne de bovino, os consumidores dão preferência a produtos que lhe ofereçam segurança, assim a carne sofre um rigoroso controlo de qualidade é muitas vezes a sua primeira opção. Este facto deve-se ao forte estigma que se criou em relação à carne de bovino, devido ao aparecimento de doenças como a BSE que se acreditou estar relacionada com o processo produtivo desta carne.
Desta forma os produtores tiveram de se adaptar e adotar estratégias que combatessem o decréscimo no consumo deste produto. Aumentar a qualidade da carne, através da segurança para a saúde do consumidor e manutenção de um produto que fosse apreciado pelo consumidor pelas suas características organoléticas, foi a base das estratégias que permitiu a muitos produtores sobreviver à crise do setor.
No entanto satisfazer e superar as expetativas do consumidor não é uma tarefa fácil, pois a perceção do consumidor relativamente à qualidade de um produto baseia-se nas características do produto, comunicação à volta do produto ou na combinação de ambas, apesar das propriedades sensoriais da carne serem ainda os principais critérios de compra. Deste modo, o acesso aos principais mercados exige um exaustivo trabalho sobre medidas de higiene e segurança exigindo assim um maior controlo na produção de carne de bovino.
A carne é facilmente contaminada por microrganismos durante a manipulação e processamento. Devido à alta atividade de água, esta torna-se um excelente meio de cultura para os microrganismos. Por outro lado, também o seu pH é favorável para o desenvolvimento da maioria dos microrganismos.
O crescimento microbiano na carne está relacionado com fatores intrínsecos, relacionados com próprio alimento, por exemplo o pH, atividade da água e nutrientes disponíveis, e extrínsecos dependentes do meio ambiente em que o produto se encontra, como por exemplo a temperatura, humidade relativa e presença e concentração de gases (CO2 e O2).
No estudo de Monica Patrícia Ribeiro Silva o Instituto Politécnico Combra, Portugal serão utilizadas três peças diferentes de carne de 2ª de bovino, especificamente aba da costela, chambão da perna e cachaço, de modo a avaliar a durabilidade das mesmas. Foram escolhidas estas peças uma vez que são das zonas mais problemáticas a nível microbiológico. Sendo o chambão da perna, a área onde o animal é pendurado nas fases de abate, transporte e desmancha; o cachaço é o local por onde é feita a sangria do animal e a aba da costela é onde se realiza a abertura da cavidade abdominal da carcaça para posterior evisceração.
O consumidor ao comprar carne vai ser influenciado pela cor e quantidade de gordura. No caso de ser um produto embalado, baseia-se muitas vezes na quantidade de líquido sanguíneo livre, embalagens opadas e pela perda de vácuo. Após a compra, também são avaliados fatores como a tenrura, textura e sabor.
É com base nestes parâmetros e características, avaliadas pelo consumidor, que as peças de carne referidas vão ser analisadas, ao logo dos próximos capítulos.
Existem fatores decisivos na qualidade da carne, sendo que estes são influenciados pela forma como a carne é transportada e/ou manipulada ao longo de toda a cadeia logística (desde o matadouro até ao consumidor final).
Atualmente estamos perante consumidores mais exigentes, que estão mais atentos às características organoléticas, como a cor, sabor, textura e aspeto. Estas alterações podem ser causadas por desenvolvimento microbiológico, provocado por contaminações devido a más praticas de higiene e/ou manipulação das carcaças.
O cliente faz uma primeira análise no momento da compra, mas posteriormente procede a uma análise mais completa do produto aquando do seu consumo. Caso não fique satisfeito com a carne, isso irá afetar a sua decisão numa próxima compra, assim como afetar a imagem e confiança do local onde efetuou a compra. Relativamente ao caso de estudo, as temperaturas de armazenamento das amostras do fornecedor da Polónia foram disponibilizadas pelo laboratório, e não se registaram variações significativas que pudessem influenciar a durabilidade das amostras, ou pôr em risco o estudo realizado.
O facto de na carcaça e logo após o embalamento não se detetar a presença de Salmonella e contagens inferiores ao limite de referência dos microrganismos E. coli, Listeria monocytogens, psicotróficos e Stapylococcus coagulase positiva significa que as carcaças se encontravam em boas condições de higiene sanitária. Como se pode verificar os resultados das contagens de Stapylococcus coagulase positiva foram inferiores ao limite de referência, sendo este um microrganismo indicador de manipulação humana,
O facto de não se obterem contagens de Stapylococcus coagulase positiva, significa que as carcaças foram manuseadas com base nas boas práticas de higiene e manipulação, uma vez que este microrganismo é indicador da manipulação humana. Tendo como base os resultados obtidos das contagens de enterobactérias, de acordo com todos os parâmetros avaliados neste estudo, a durabilidade a atribuir à carne deve ser de 24 dias.
