El chucrut —repollo fermentado tradicional de la cocina centroeuropea— vuelve a ganar protagonismo científico. Un reciente estudio de la Universidad de California en Davis (UC Davis), publicado en la revista Applied and Environmental Microbiology de la Sociedad Americana de Microbiología, demostró que tanto el chucrut casero como el comercial contienen metabolitos bioactivos capaces de proteger las células intestinales del daño inflamatorio y fortalecer la resiliencia del microbioma intestinal.
Los investigadores compararon repollo fresco, repollo en salmuera y chucrut fermentado durante distintos periodos (de 7 a 14 días). Solo el repollo fermentado mostró efectos protectores significativos en las células epiteliales intestinales expuestas a agentes inflamatorios. A mayor tiempo de fermentación, mejoró la composición química del producto, con una reducción notable de azúcares y un aumento de ácido láctico, ácidos grasos de cadena corta, aminoácidos libres y fitoquímicos antioxidantes. Estos compuestos, denominados metabolitos secundarios, desempeñan un papel esencial en la regulación inmunitaria y la integridad de la mucosa intestinal.
El equipo dirigido por la microbióloga Marcia Marco, PhD, identificó que varios de los metabolitos presentes en el chucrut son similares a los producidos por una microbiota intestinal equilibrada. “Algunos de los compuestos que encontramos en el chucrut son del mismo tipo que los que genera el propio microbioma intestinal, lo que refuerza la idea de una conexión directa entre su consumo y una mejor salud intestinal”, afirmó la investigadora.
Desde un punto de vista comercial y nutricional, el estudio aporta argumentos sólidos al creciente mercado global de alimentos fermentados, que según proyecciones de Grand View Research podría superar los $720 mil millones de dólares en 2030, impulsado por la demanda de productos naturales y funcionales. El chucrut, además de ser bajo en calorías y rico en vitamina C, K y probióticos, se perfila como un alimento funcional con potencial de aplicación en dietas terapéuticas y preventivas frente a enfermedades gastrointestinales, metabólicas e incluso neurodegenerativas vinculadas al eje intestino-cerebro.
En términos científicos, los resultados confirman que la fermentación controlada del repollo por bacterias lácticas como Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides genera un entorno rico en metabolitos bioactivos que mejoran la función de barrera intestinal y modulan la respuesta inflamatoria. Estas bacterias, ampliamente usadas en la industria alimentaria, convierten los azúcares naturales del repollo en ácido láctico, que acidifica el medio, inhibe microorganismos patógenos y preserva los nutrientes.
El consumo habitual de chucrut —una o dos cucharadas diarias— puede contribuir a reducir la inflamación crónica y a fortalecer la microbiota intestinal, favoreciendo la absorción de nutrientes y el equilibrio inmunológico. Los científicos de UC Davis subrayan que los beneficios son comparables tanto en productos caseros como industriales, siempre que se mantenga la fermentación natural y no se pasteurice el producto final, ya que la pasteurización elimina los microorganismos beneficiosos.
En conclusión, el estudio consolida al chucrut como un pilar de la nutrición preventiva moderna, al ofrecer una vía natural, económica y científicamente respaldada para cuidar el intestino. Incluir pequeñas porciones de repollo fermentado en la dieta diaria representa una estrategia simple y efectiva para mejorar la salud digestiva, modular la inflamación y fortalecer la inmunidad intestinal.
