Lallemand ha previsto lanzar al Mercado de Sudamérica, para esta temporada 2016, Punchy™ , la levadura seca inactivada adecuada para la elaboración de vinos blancos y rosados. Inicialmente estará disponible para los países de Chile y Argentina. La ventaja principal de esta levadura inactivada, es optimizar el perfil sensorial de los vinos promoviendo la expresión aromática en perfiles exóticos y cítricos frutales. Tanto si se utiliza durante la elaboración o envejecimiento, Punchy™ ayuda a mejorar la intensidad aromática de los vinos y les da cualidades organolépticas duraderas.
La rehidratación es un paso crucial para garantizar una fermentación rápida y completa. Existen ciertas pautas importantes que deben seguirse para efectuar una lenta transición de las células de vuelta a la fase líquida. Gracias a las meticulosas precauciones tomadas durante el secado de la levadura, el cervecero tiene la oportunidad de revertir el proceso para lograr una suspensión líquida muy viable y vital.
Se han observado los siguientes efectos con levaduras no rehidratadas en condiciones de elaboración específicas:
- Reposo del diacetilo más prolongado
- Mayor tiempo de fermentación
- Fase de latencia más prolongada
- Fermentación parada
- Escasa utilización de la maltotriosa
Existen tres criterios importantes para garantizar un rehidratación satisfactoria (consulte las recomendaciones específicas para cada cepa Lallemand).
- Temperatura del medio de rehidratación: La temperatura ideal para que las membranas de la levadura seca efectúen la transición de gel (seco) a una fase líquida depende de la cepa, y es aconsejable respetarla para mantener la integridad de las membranas durante el proceso de rehidratación. Dicha temperatura varía entre las levaduras de Ale y de Lager. Por favor, siga las instrucciones específicas indicadas más abajo.
- Tipo de medio de rehidratación: El medio utilizado es crucial para lograr una rehidratación satisfactoria. El mosto sin diluir provoca presión osmótica en la levadura y pone en riesgo sus condiciones óptimas. La mayoría de las cepas de levadura pueden rehidratarse en agua, pero las levaduras de Lager se benefician de la rehidratación con una pequeña concentración de azúcar, por lo que es preferible el mosto diluido.
- Duración de la rehidratación: El período de rehidratación no suele tardar más de 1 hora y se recomienda sembrar la levadura inmediatamente para garantizar una fermentación vigorosa. No es aconsejable almacenar la levadura seca rehidratada, ya que se observará un descenso en su actividad celular.
Una vez ha sido rehidratada, la levadura puede sembrarse en el mosto. Con objeto de evitar una perturbación de la levadura que ocasionaría daños celulares, la atenuación de la levadura debería efectuarse hasta alcanzar la temperatura del mosto, o como mínimo dentro de los 10°C o 18°F. Para rebajar la temperatura, pueden añadirse cantidades incrementales de mosto a la suspensión de levadura rehidratada.
La rehidratación puede llevarse a cabo en un recipiente limpio e higienizado. Se recomienda que el medio de rehidratación se encuentre esterilizado y enfriado a la temperatura apropiada
Lallemand, que sigue siendo el único principal proveedor de levaduras y bacterias siendo además productor de primer orden de ambos productos, debe su éxito a una constante búsqueda de la excelencia, flexibilidad, inversión continua en investigación y desarrollo y una amplia gama de productos de alta calidad.
