Según la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT), el tequila es un destilado originario de la ciudad del estado de Jalisco México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana, Weber Variedad Azul). La palabra tequila viene del náhuatl ‘tequitl’, trabajo u oficio y ‘tlan’, lugar.
Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. La anatomía del agave está compuesta por: Cogollo o meristemo, espina apical, hoja o penca, tallo o bola (futura piña), espinas laterales, sistema redicular, chirrión o rizoma.
En el proceso hay varios pasos importante como son:
Cultivo: El tequila es una bebida única debido al tiempo que requiere para ser producido, el tiempo de maduración del agave antes de ser cosechado es de 8 años, tiempo durante el cual los agricultores lo cuidan con paciencia y esmero.Selección de la piña de agave/cosecha: Expertos jimadores cosechan los agaves azules que ya han alcanzado la madurez necesaria. El agave azul es la materia prima utilizada para la elaboración del tequila. El jimador selecciona un agave maduro y lo limpia con ayuda de la coa, una herramienta muy afilada.
Recepción De Piñas De Agave: Cuando las piñas o corazón del agave están limpias son transportadas al lugar donde se procesarán, en esta parte las piñas son cortadas en trozos con una sierra eléctrica, antes de la cocción.
Cocción/Horneado: Se hornean las piñas en hornos especiales de piedra, los cuales le dan el característico sabor artesanal. Los trozos de piña se colocan en un horno donde se lleva a cabo la cocción por inyección de vapor. En el proceso de cocción tradicional se emplean hornos de mampostería, aunque en la actualidad algunos productores de tequila realizan el cocimiento de agave en autoclaves. La cocción mediante autoclaves disminuye el tiempo, lo cual se refleja en una disminución en el proceso de producción.
Molienda: Una vez que el agave esta cocido se manda al tren de 8 molinos, en los cuales se hace la extracción del jugo del agave. Esta máquina las corta en tiras y extrae el jugo. Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación.
Fermentación: El jugo o agua miel obtenido del agave, se lleva a depósitos de acero inoxidable para su fermentación, donde se deja reposar por alrededor de 96 horas en su fase tradicional. Preparado el mosto para fermentación éste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cera pura de levadura saccaromyces cerevisiae o bien de alguna otra especie, en épocas anteriores, esta parte se dejaba al proceso normal de fermentación, con lo que esto implicaba en tiempo y costo.
En esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolépticos que conforman el tequila. Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto.
Destilación: El jugo fermentado pasa a las columnas de destilación, donde se somete a un cuidadoso proceso de doble destilación, del cual se obtiene tequila blanco a 70°, que posteriormente es diluido a 38°.
Existen dos formas de realizar la destilación: mediante la utilización de alambiques o en columnas, siendo el primero el más usual. En el primer caso, regularmente se utiliza un tándem de dos alambiques de cobre, material que ayuda a eliminar compuestos sulfurados indeseables.
Maduración/añejamiento: El tequila que se destina a maduración se manda a barricas de roble blanco o encino, las cuales le dan su aroma y sabor característico. Al concluir la destilación, el tequila se almacena en dos partes: Una es llevada a barricas para su añejamiento. Otra solamente se guarda en tanques de acero inoxidable para el embotellado.
Embotellado: El tequila que se almacenó en tanques de acero se embotella de inmediato y es lo que conocemos como tequila blanco. Finalmente de la empresa a su mesa, el tequila con todo el sabor de nuestra tierra. El tequila almacenado en barricas de roble blanco o encino, cumple determinado tiempo en ellas: para el tequila reposado debe permanecer en ellas un mínimo de dos meses. El tequila añejo debe permanecer en las barricas por lo menos un año.
La Revista Global de Negocios (RGN) presento un trabajo de investigación el cual consiste en varios niveles de construcción teórica, además de la realización de un estudio de tendencia la presente investigación para evaluar los procesos productivos y competitividad del tequila.
Los costos son una herramienta de control que ayudan a la toma de decisiones, además de ayudar a realizar un trabajo más eficiente y permitir la planeación del trabajo de forma exacta. Las empresas artesanales han tenido que adaptarse a los cambios tecnológicos para seguir compitiendo en un mercado cada vez más globalizado y estandarizado, donde los productos deben tener precios competitivos que les permitan no sólo su permanencia en los mercados, sino su trascendencia en mercados internacionales. En la actualidad existe una Norma Oficial Mexicana (NOM) que regula la fabricación del tequila, y una gran parte de las empresas tequileras han tenido que ingresar a la modernidad, empleando tecnología actual y creando otra de acuerdo a sus necesidades, usando hornos herméticos o autoclaves para la cocción, utilizando maquinaria para la molienda y molinos industriales para extraer los jugos del agave, llevando a cabo la fermentación en tanques de acero inoxidable de gran capacidad, en lugar de tinas de mampostería, destilando en alambiques de cobre o acero inoxidable, en lugar de rústicos alambiques y en cuanto al envasado se utilizan llenadoras y taponadoras automatizadas que han eliminado el llenado manual, agregando además departamentos de control de calidad e investigación y desarrollo, de esta manera se puede resumir que la empresa tequilera ha tenido que caminar en armonía con la modernización industrial. La importancia del tequila se puede notar en que en el año 2015, el tequila alcanzó una cifra récord en exportaciones al vender 180 millones de litros en más de 120 países, según afirmó el presidente del Consejo Regulador del Tequila (CRT), Miguel Ángel Domínguez. López, De Castro, Navas, Galindo (2004) mencionan:
“Se ha demostrado cómo las empresas pueden obtener importantes ahorros de costos o ventajas competitivas derivadas de sus actividades de producción, gracias a la incorporación de las nuevas tecnologías y conocimientos a sus procesos. No obstante, existe otra forma de conseguir ventajas empleando los últimos avances. Nos estamos refiriendo a la utilización del fenómeno de la globalización para mejorar la posición competitiva de la empresa”.
Uno de los beneficios de operar a nivel global es obtener ventajas importantes en áreas como el desarrollo, la investigación o el marketing. De esta manera gracias a las telecomunicaciones, investigadores de diferentes países pueden trabajar de manera simultánea en un mismo proyecto, estando a una gran distancia geográfica, o bien puede establecerse un centro de desarrollo de productos en los lugares más apropiados para ello por sus condiciones particulares, aunque posteriormente el producto ideado se venda en todo el mundo. En el área comercial, las actividades de comunicación pueden lanzarse a nivel internacional sin apenas costo adicional, y los nuevos canales de distribución, como Internet, permiten alcanzar a consumidores fuera el ámbito geográfico original de la empresa.
