¿Qué es la caseína glicomacropéptido GMP?

con más de 550 millones de litros, los cuales se destinan a la elaboración de diferentes productos lácteos, entre ellos la leche pasteurizada, leche en polvo, quesos y otros productos lácteos que forman parte de la dieta del venezolano.

La leche pasteurizada es el principal producto lácteo fluido que se consume en Venezuela. Los elementos constitutivos de mayor importancia en la leche de las diferentes especies de mamíferos son las proteínas, las cuales están presentes a nivel de 3,2% de este alimento. El 80% de estas proteínas son caseínas y el 20% restante está representado por las proteínas séricas lactoglobulina, lactoalbúmina, albúmina del suero bovino, euglobulina, pseudoglobulina, mucinas, proteínas de la membrana del glóbulo graso, otras albúminas, así como numerosas enzimas.

Las caseínas son un grupo de proteínas que contienen fósforo y son específicas de la leche, en donde se encuentrancasi siempre en forma de micelas y precipitan a un pH de 4,6.Se conocen seis tipos de caseínas: s1 (alfa s1), s2 (alfa s2), (beta), (gamma), tiene propiedades físico-químicas únicas, si se compara con las otras proteínas de la leche. Algunas de estas propiedades son: insensibilidad a precipitación por iones calcio, por lo que se mantiene soluble en soluciones de calcio con concentraciones que precipitan a todas las demás caseínas; efecto estabilizador sobre las otras caseínas cuando el calcio está presente en la suspensión; sufren hidrólisis por quimosina en un enlace peptídico específico, lo que resulta en la desestabilización de las micelas y la formación de precipitados; además, es la única de las caseínas que contiene residuos de cisteína y glúcidosen su estructura.

Debido a su condición de alimento perecedero y al gran riesgo de pérdida en lo económico que esto significa, la calidad de la leche se ve afectada en ciertos aspectos, tales como el microbiológico a causa de la falta de higiene y el fisicoquímico a causa de adulteraciones, con las consiguientes consecuencias de índole nutricional, económica y legal.

Entre las adulteraciones más frecuentes que se hacen a(kappa) y (lambda). La caseína zantes; tratamientos térmicos inadecuados que alteran la conformación nativa de las proteínas; adición de suero dulce, entre otros. Estas adulteraciones ocurren en cualquier etapa de la producción como en el transporte o en el procesamiento de la misma, y con éstas se persigue aumentar los volúmenes de leche, a fin de incrementar las ganancias.

El suero dulce es el subproducto lácteo que se separa de la cuajada durante el proceso de fabricación de quesos frescos. Se obtiene por coagulación enzimática de la leche, por acción de la enzima quimosina, la cual hidroliza la kappacaseína de la leche a nivel del enlace Phe-Met (105-106), produciendo dos fragmentos: una porción hidrofílica, de carácter ácido, constituida por 64 aminoácidos, llamada glicomacro péptido (GMP), la cual se mantiene en solución en el suero, y la otra porción es hidrofóbica, de carácter básico, compuesta por 105 aminoácidos, llamada paracaseína, la cual queda retenida en el coágulo.

Diversas investigaciones a nivel mundial han evidenciado la presencia del GMP en muestras de leche. Esto constituye un indicador de adulteración de la leche cruda con fines comerciales, representando un fraude para el consumidor o el industrial, pero significa un aumento en los volúmenes de ganancia para quien lo practica, ya que este suero tiene un costo muy bajo comparado con el precio de la leche.

Esta práctica se hace posible debido a que el suero es un componente natural de la leche y, por lo tanto, sus propiedades coligativas son similares, lo cual hace casi imperceptible su presencia cuando éste ha sido agregado a la leche.

Hasta ahora se han desarrollado varios métodos para detectar la adulteración de la leche por agregado de suero, diferenciándose éstos por su sensibilidad y versatilidad de los equipos empleados en el análisis. El aislamiento del GMP mediante precipitación con ácido tricloroacético (ATC) seguido por electroforesis en gel de poliacrilamida dodecilsulfato de sodio (PAGE-SDS) ha sido ampliamente utilizado para detectar la presencia del GMP en leches procesadas para consumo humano.

Con el fin de detectar la presencia del GMP como marcador de adulteración de leche con suero dulce, el trabajo realizado por la Universidad de Zulia en Venezuela se planteó estandarizar la extracción y detección de este péptido mediante precipitación con ATC y PAGE-SDS, respectivamente.

Las condiciones de extracción y corrida en PAGE-SDS utilizados en este trabajo señalan que el GMP se evidencia como una banda de 20,9 kDa que representa probablemente una forma trimérica de este péptido.

Los resultados obtenidos indican que la investigación del GMP en leche, representa un parámetro específico y sensible para detectar grados de adulteración de leche con suero, desde un 1%: lo que no puede ser revelado al analizar los parámetros físico-químicos de la leche.

La presencia del GMP en cuatro marcas de leche pasteurizada que se expenden en el municipio Maracaibo analizadas en este trabajo, revela adulteración por suero; sin embargo éste constituyó sólo un estudio descriptivo el cuál amerita en futuras investigaciones, realizar un estudio más completo a fin evaluar la calidad de la leche pasteurizada que se expende en la región.