Maltodextrinas: Las maltodextrinas son una mezcla de polisacáridos obtenidos mediante la hidrólisis parcial del almidón seguida de un proceso de purificación y secado por aspersión. Este grado de conversión se mide como Dextrosa Equivalente (DE).
Se denominan maltodextrinas si el DE es de 1 hasta 19.
Maltodextrina Líquida (LMD):
La maltodextrina líquida de Roquette es un jarabe claro no retrogradable de 18 DE con bajo contenido de azucares. Se obtiene mediante un proceso patentado por Roquette* el cual consiste en modificar el perfil de carbohidratos eliminando la mayoría de los azucares así como los carbohidratos de alto peso molecular típico de las maltodextrinas; permitiendo mejoras en los procesos, perfil nutrimental y propiedades funcionales.
Propiedades:
No presenta enturbiamiento.
Proporciona características sensoriales agradables similares a las que proporcionan las grasas.
Provee humectación a productos de panificación debido a su capacidad ligante de agua.
Contribuye a evitar la cristalización de azucares.
Vida de anaquel de 6 meses en condiciones normales de almacén.
Ventajas técnicas:
Provee altos rendimientos en formulas.
Requiere de bajas temperaturas para el secado; por lo que hay ahorros energéticos.
Encapsula y protege contra la oxidación y migración de oxígeno; alarga la vida de anaquel
Excelente agente emulsificante y baja higroscopicidad.
Fácil manejo en planta.
Aplicaciones
Panificación:
- Mejora transparencia en panes glaseados y forma una película o donas, y lo hace menos pegajoso.
- Alternativa para utilizar con otros ingredientes como agente de volumen para reemplazar azúcar.
- Proporciona firmeza en costras de pan para pizza.
- Provee humectación en productos horneados.
Culinario:
?- En aderezos, vinagretas para ensaladas y mayonesas contribuye en la reducción de grasa y calorías concediendo volumen y sensación en la boca parecido al de la grasa.
- Mermeladas/jaleas y rellenos de frutas como sustituto de azucares.
Lácteos:
- En helados contribuye en reducción de grasa y calorías.
- En sustituto de crema para café como sustituto de sólidos lácteos.
Sabores:
- Encapsulamiento de sabores y extractos.
Bebidas:
- Bebidas en polvo y/o fórmulas infantiles contribuye en la reducción de costos y tiempos de operación en el proceso de secado por aspersión.
?Barras de Cereales
- Como jarabe ligante reducido en azúcar debido a que sustituye el jarabe de glucosa empleados en barras aglomeradas.
*US Patent*: 6,068,705: Process for Producing Low DE Starch Hydrolysates by Nanofiltration Fractionation issued May 30, 2000
*Por Deborah Rábago Balboa, Technical Sales Specialist en Roquette México.
