A Arla Foods Ingredients desenvolveu uma solução de proteína de soro que permite que as empresas de laticínios produzam queijos curados de pasta mole com baixo teor de gordura que são tão saborosos quanto as suas versões tradicionais. O Nutrilac® SoftCheese possibilita a redução de 50% da gordura em queijos curados de pasta mole, sem perder a cremosidade. Ele é fornecido na forma de um pó branco que é simplesmente adicionado ao leite do queijo antes da etapa de pasteurização.
No geral, como ele aumenta o rendimento final da ordem de 10% a 20%, ele não agrega nenhum custo adicional ao processo de fabricação. Isso quer dizer que ele se paga sozinho na forma de uma maior produção.
Claus Andersen, Gerente de Categorias da Arla Foods Ingredients, afirmou: “De todas as principais categorias de laticínios, o queijo está entre a menos desenvolvida, quando se trata da venda de produtos com menos gordura. O motivo disso é principalmente técnico, no sentido de que é muito difícil produzir queijos com baixo teor de gordura que atendam os requisitos em termos de sabor e textura. A retirada de parte da gordura dos queijos tem um grande impacto sobre a qualidade, principalmente porque enrijece a matriz do produto. Isso significa que a maioria dos queijos com baixo teor de gordura não se compara aos seus equivalentes tradicionais.”
Os fabricantes de queijos têm tradicionalmente tentado resolver este problema com substitutos de gordura, tais como as fibras, mas no geral a substituição da gordura foi sofrível e a qualidade do paladar foi afetada. Além disso, elas exigem a informação no rótulo, algo que não é desejável em uma categoria em que os únicos ingredientes listados normalmente são leite, sal, coalho e cultura. Entretanto, a proteína do soro se comporta no queijo de maneira similar à gordura, garantindo que o produto mantenha sua textura cremosa e sabor.
A Arla Foods Ingredients desenvolveu uma solução específica de proteína de soro que tem um desempenho particularmente bom – o Nutrilac® SoftCheese. Por ser um ingrediente produzido a partir da proteína de soro, que é encontrada naturalmente no leite de vaca, é possível incluir o Nutrilac® SoftCheese em receitas de queijo na maior parte dos países europeus, sem necessidade de qualquer informação no rótulo, mantendo o status de rótulo limpo.
Para demonstrar o potencial que ela oferece, a Arla Foods Ingredients experimentou incluir o Nutrilac® pngna fabricação de um Brie, que é um dos queijos de pasta mole mais cremosos do mercado e, portanto, mais afetado do que a maioria quando a gordura é removida. Foram feitos 2 queijos: um incorporando 0,6% do Nutrilac® SoftCheese e com 10,9% de gordura no produto final e um queijo referência que não continha Nutrilac® SoftCheese e com um nível de gordura de 11,4% no produto final.
O Brie padrão contém tipicamente 20% a 30% de gordura.
A Arla Foods Ingredients solicitou a um laboratório independente que realizasse os testes para avaliar a qualidade de cada queijo em termos de sabor, textura e aparência. Em todos os casos, o Brie feito com o Nutrilac® SoftCheese superou o queijo de referência.
Claus acrescentou: “A redução do nível de gordura e o aumento da quantidade da proteína de soro em um queijo curado de pasta mole pode resultar em um produto que os fabricantes de queijo evitavam fazer até agora: um queijo delicioso com baixo teor de gordura indistinguível do seu equivalente tradicional. Finalmente, o queijo curado de pasta mole com baixo teor de gordura e de alta qualidade está ao alcance e, portanto, tem o potencial de aumentar as vendas nesta subcategoria pouco desenvolvida no mercado de laticínios.”
Sobre Arla Foods Ingredients
Quality starts here: Arla Foods Ingredients é um líder global em ingredientes naturais do soro de leite para uso em produtos em uma série de categorias - nutrição esportiva, nutrição clínica e infantil, bebidas, panificação, laticínios e sorvetes.
