La sardina (Sardinella aurita, Rafinesque) y Manjuba (hubbsi Anchoviella, Hildebrand) son las dos especies de peces que más comúnmente son salados en la costa de Sao Paulo. Como existe una incertidumbre general sobre el tiempo de curado, nos pareció interesante compartir algunos experimentos con el fin de aclarar esta cuestión. El salado es una de las técnicas de procesamiento más antiguas utilizadas por el hombre para conservar alimentos. El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso.
Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su supervivencia.
Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen, ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de extender su vida útil.
La labor y los resultados obtenidos en Brasil, realizados por el Instituto Oceanográfico (Sección de Tecnología Industrial) informa que cuando la sardina se sala con alrededor del 30% de sal de acuerdo a su peso, sobre el pescado fresco, puede incorporar un 18% sobre la base del peso del pescado salado. Este contenido de sal se alcanza prácticamente en unos 15 días.
Teniendo en cuenta la variabilidad de espesor, el contenido de grasa de los peces y la desigual de distribución de la sal, puede ocurrir que en el procedimiento industrial de salazón, el período de curado de alrededor de 15 días debe ser como mínimo necesario para asegurar un curado perfecto.
En el caso de manjuba, cuya producción está casi enteramente destinada a la salazón y el secado, la penetración de la sal se procede rápidamente durante el primer día, cuando el contenido de sal se estabiliza en el nivel de aproximadamente 14-15%.
La concentración máxima alcanzable con el tiempo es de aproximadamente es del 18%, si el pescado se mantiene en salmuera saturada por un largo tiempo.
Siempre que el manjuba se cure adecuadamente, puede ser preservada en buenas condiciones durante más de un año. La tasa de penetración de la sal observada en manjuba salados son del 30, 25 y 20% de sal sobre el peso del pescado fresco.
El contenido de sal en los pescado “salpresos” o salados ligeros no sería suficiente para prevenir el desarrollo de bacterias y por tanto no garantizaría una vida larga en el almacenamiento. Los pescados medianamente salados presentan mejor resistencia al ataque de bacterias y pueden al igual que los “salpresos” absorber agua y aumentar de peso cuando son remojados para su desalado.
Para ambos casos se recomienda el uso de refrigeración. En los pescados fuertemente salados y desde el punto de vista de inocuidad, solo las bacterias y hongos halófilos contenidos en la sal contaminada, podrían constituir un problema técnico. Su vida útil podría ser suficientemente larga al ambiente dependiendo del envase utilizado.
