Las pectinas, son los biopolímeros más versátiles en cuanto a aplicaciones industriales alimenticias y no alimenticias se refieren. Se emplean como agentes espesantes, aglutinantes, gelificantes, sustitutos de grasa, impartidores de textura y cuerpo en los alimentos, agentes encapsulantes, retenedores de aromas y fragancias, formadores de películas biodegradables, solamente por mencionar algunas de las más importantes.
Se obtienen principalmente de los tejidos de vegetales y frutos como los cítricos y las manzanas, y su método de aislamiento puede ser por agentes químicos, físicos, enzimáticos y/o una combinación de estos.
La reología ha demostrado ser una de las principales herramientas científicas auxiliares en la caracterización de diversos biopolímeros y en el caso de las pectinas los métodos reológicos desempeñan una función importante en la aplicación potencial que pueden tener estos polisacáridos.
La industria alimenticia está ávida de biopolímeros que puedan ser empleados en los materiales alimenticios sin que alteren de manera significativa algunas otras propiedades de calidad y sobre todo que sean innocuos, amigables con el medio ambiente (que no generen contaminación y/o desequilibrios ecológicos) y sobre todo que sean baratos. En este sentido, la utilización de fuentes regionales abundantes y sostenibles constituye una alternativa viable para proporcionar los biopolímeros necesarios.
Por tal razón, el empleo de frutos como la manzana se convierte en una materia prima importante para la obtención de pectinas; sin embargo, los estudios básicos en cuanto al impacto que los factores, como los métodos de aislamiento y los estados de madurez pueden impartir en aspectos reológicos como la viscosidad y las propiedades de flujo son determinantes para sugerir sus potenciales aplicaciones tecnológicas en alimentos.
Por todo lo anterior, Jesús Hernández Cruz de la Universidad Autónoma Agraria "Antonio Narro"(México) evaluó las propiedades fisicoquímicas y reológicas de pectinas de manzana y su potencial aplicación en un sistema alimenticio tipo salsa. Los resultados indicaron que estas pectinas pueden competir o incluso aumentar la viscosidad de alimentos como la salsa en comparación con pectinas comerciales.
Las propiedades fisicoquímicas de color, grado de metil-esterificación y peso molecular indicaron que el método de obtención así como las condiciones físicas del fruto del cual se extrajeron las pectinas afectaron de manera significativa las propiedades reológicas. Las variables reológicas de las pectinas evaluadas mediante el modelo de Ley de Potencia, el cálculo de su porcentaje de histéresis y el pertenecer a diferentes condiciones de extracción permitieron seleccionar a las pectinas extraídas de frutos almacenados durante 120 días en refrigeración, extraídas de manzanas almacenadas durante 150 días en atmósfera controlada, extraídas de manzana almacenadas durante 30 días a temperatura ambiente, extraídas de manzanas cosechadas 107 días después de la plena floración y pectina soluble en agente quelato extraída del bagazo ó puré.
La adición de estas pectinas en la salsa control mostró que pueden ser comparables e incluso superiores en el incremento de consistencia (viscosidad) en comparación con los valores otorgados por una pectina comercial. El potencial de aplicación directo en sistemas alimenticios tipo salsa de estas pectinas abre una oportunidad de mercado en el empleo de estos polisacáridos obtenidos de fuentes regionales como la manzana y sugiere realizar más estudios para valorar su estabilidad en otros sistemas alimenticios.
Considerando los resultados obtenidos en esta investigación se visualizan las siguientes aplicaciones tecnológicas potenciales:
- Las pectinas seleccionadas por su menor porcentaje de histéresis encontrarían una aplicación directa en los sistemas alimenticios tipo salsas debido a que ayudarían a mantener por un mayor tiempo la separación de las fases acuosas y lipídicas.
- Las pectinas con un valor de índice de consistencia mayor como son las pectinas extraídas de manzanas almacenadas 30 días bajo refrigeración podrían utilizarse en alimentos en donde se requiere impartir una consistencia ó viscosidad alta en cantidades bajas de pectinas, como pueden ser mermeladas, ates y jaleas.
- Las pectinas con un valor de índice de consistencia intermedio, por ejemplo pectinas extraídas de manzanas almacenadas 0 días bajo refrigeración podrían emplearse en alimentos que requieren un cierto grado de textura y viscosidad como son algunos tipos de yogurt con frutas, y en yogurts con bajo contenido calórico.
- Las pectinas con un índice de consistencia bajo como pectinas soluble en agente quelato extraída del jugo, encontrarían una adecuada aplicación tecnológica en formulaciones como empaques, películas y cubiertas biodegradables para alimentos, debido a que ahí se requieren bajos valores de viscosidad para formar homogéneamente una matriz estructural y en la fabricación de biomateriales como sistemas de entrega o excipientes de fármacos para tratamientos de algunas enfermedades como el cáncer de colon.
El informe completo se encuentra en uaaan.dspace.escire.net
