No se deben confundir con los venenos producidos por setas y otros hongos macroscópicos venenosos. La definición de “micotoxinas” únicamente engloba las toxinas producidas por hongos microscópicos.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por ciertas especies de hongos al final de la fase de crecimiento, cuando han infestado productos agrícolas, especialmente cereales y frutos secos.
Bajo determinadas circunstancias las micotoxinas pueden causar tanto en el hombre como en los animales intoxicaciones (micotoxicosis) que pueden ser tanto crónicas (debido a la ingestión de pequeñas cantidades de micotoxina durante un periodo prolongado de tiempo) como agudas (a corto plazo, debido a la ingestión de una cantidad importante de micotoxina en un breve espacio de tiempo).
Las micotoxinas son producidas principalmente por 5 tipos de hongos: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria.
Es difícil establecer la etiología y las enfermedades crónicas de una ingestión prolongada de alimentos con ciertos niveles de micotoxinas, ya que los riesgos para la salud humana están sujetos a varios factores: peso del individuo, estado fisiológico y edad del mismo, sinergismos entre las micotoxinas presentes, tipo de micotoxina, biodisponibilidad, toxicidad y concentración de la misma en el alimento y cantidad del alimento consumido, y continuidad o intermitencia en la ingestión.
La micotoxicosis aguda es muy poco frecuente en humanos. En cambio, el consumo prolongado de pequeñas cantidades de micotoxinas sí puede provocar a la larga distintos efectos (teratogénicos, carcinogénicos y mutagénico), enfermedades no transmisibles y caracterizadas por presentar efectos análogos a los causados por la exposición a pesticidas o residuos de metales pesados.
Esta problemática puede tener su origen en el consumo directo de alimentos contaminados con micotoxinas (micotoxicosis primaria) o bien corresponder a la ingesta de leche, carne u otros productos, derivados de animales que consumieron alimentos contaminados (micotoxicosis secundarias). Al ser enfermedades que se producen pasado un tiempo tras la exposición, resulta complicado establecer una causa-efecto entre la enfermedad y el factor o factores que han causado en realidad la enfermedad.
Los cereales, como el trigo, se pueden ver afectados con mucha facilidad por micotoxinas. La infestación por el hongo y la posterior contaminación por micotoxinas pueden tener lugar tanto durante la fase de cultivo como en la de almacenamiento. Las micotoxinas que se pueden encontrar con mayor frecuencia en los cereales son las Aflatoxinas (entre ellas la Aflatoxina B1, considerada como el carcinógeno de origen natural más potente),la Zearalenona, la Ocratoxina A, y el Deoxinivalenol.
El Deoxinivalenol puede entrar en la cadena alimentaria transmitiéndose al ser humano directamente a través del consumo de cereales y productos a base de cereales. Los cereales son los alimentos más susceptibles a ser contaminados con Deoxinivalenol, principalmente maíz y trigo. Son sustancias muy estables y permanecen en los alimentos elaborados a base de cereal contaminado, como por ejemplo pan, pasta, galletas, etc. Es tóxico tanto por contacto (provocando irritaciones en piel, ojos y garganta) como por ingesta.
En este último caso, según la cantidad ingerida, puede provocar vómitos, taquicardia, diarrea, leucopenia (efecto inmunosupresor por disminución de leucocitos), o incluso efectos teratogénicos (pueden causar enfermedades congénitas). El deoxinivalenol (DON) es probablemente la micotoxina de Fusarium más corriente y la que se puede encontrar de forma mayoritaria en contamina diversos cereales, especialmente el maíz y el trigo, tanto en países desarrollados como en desarrollo. Debido a los brotes de síndromes eméticos en el ganado ocasionados por la presencia de DON en los piensos, esta micotoxina se conoce vulgarmente como vomitoxina.
Para la determinación de las micotoxinas las técnicas cromatográficas ofrecen los mejores resultados, sin embargo es imprescindible su optimización para adaptarlas a cada matriz, así como un método previo de preparación, extracción y purificación adecuado para cada tipo de sustrato.
Los dos hongos del género Fusarium que producen esta micotoxina son Fusarium graminearum que predomina en áreas templadas y húmedas de cultivo, creciendo a una temperatura óptima de 25°C y humedad relativa mayor al 88%, y Fusarium culmorum en áreas con condiciones ambientales frías y húmedas, creciendo a una temperatura óptima de 21°C y humedad relativa mayor al 87% .
Dada la peligrosidad de la ingesta de micotoxinas, la presencia de las mismas se encuentra regulada en el Reglamento (CE) 1881/2006 de la Comisión de la Unión Europea, referente a la presencia de distintos contaminantes en los alimentos.
Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam
