¿Cuánto sabe de los hidratos de carbono, proteínas y grasas?

Los hidratos de carbono, proteínas y grasas se digieren en el intestino, donde se descomponen en sus unidades básicas: los hidratos de carbono en azúcares, las proteínas en aminoácidos y las grasas en ácidos grasos y glicerol. El cuerpo utiliza estas unidades básicas para construir sustancias que necesita para el crecimiento, el mantenimiento y la actividad (incluyendo otros hidratos de carbono, proteínas y grasas).

Los hidratos de carbono, dependiendo del tamaño de la molécula, pueden ser simples o complejos. En los carbohidratos simples existen varias formas de azúcar, como la glucosa y la sacarosa (azúcar de mesa). Son moléculas pequeñas, por lo que se pueden desglosar y absorber por el cuerpo rápidamente y son la fuente más rápida de la energía. Aumentan rápidamente el nivel de glucosa en la sangre (azúcar en la sangre). Frutas, productos lácteos, miel y jarabe de arce contienen grandes cantidades de hidratos de carbono simples, que proporcionan el sabor dulce en la mayoría de los dulces y pasteles.

Los carbohidratos complejos se componen de largas cadenas de hidratos de carbono simples. Debido a que los carbohidratos complejos son moléculas más grandes que los carbohidratos simples, deben desglosarse en hidratos de carbono simples antes de ser absorbidos. Por lo tanto, tienden a proporcionar energía al cuerpo más lentamente que los carbohidratos simples pero aún más rápidamente que la proteína o grasa. Debido a que se digieren más lentamente, son menos propensos a ser convertido a la grasa, también aumentan los niveles de azúcar en la sangre más lentamente. Los carbohidratos complejos incluyen almidones y fibras, que se producen en los productos de trigo (tales como panes y pastas), otros granos (como el centeno y el maíz), frijoles y tubérculos (como las papas).

Los hidratos de carbono pueden estar sin refinar o refinados. En los refinados es decir que el alimento es altamente procesado. El cuerpo procesa estos hidratos de carbono rápidamente, y proporcionan poca nutrición a pesar de que contienen aproximadamente el mismo número de calorías. Los productos refinados a menudo se enriquecen, es decir, las vitaminas y los minerales han sido añadidos para aumentar su valor nutricional. Una dieta alta en hidratos de carbono simples o refinados tiende a aumentar el riesgo de obesidad y diabetes.

El índice glucémico de un hidrato de carbono representa la rapidez con que su consumo aumenta los niveles de azúcar en la sangre. Los valores van de 1 (el más lento) y 100 (el más rápido, el índice de glucosa pura). Sin embargo, la rapidez con que el nivel de realidad aumenta también depende de qué otros alimentos se ingieran al mismo tiempo y otros factores. El índice glucémico tiende a ser menor para los hidratos de carbono complejos que para los hidratos de carbono simples, pero hay excepciones. 

Estos son algunos de los factores que influyen en el índice glucémico de un alimento:

• el procesamiento (procesados, refinados o alimentos finamente molidos tienden a tener un índice glucémico alto), el tipo de almidón (diferentes  tipos de almidón se absorben de forma diferente),
• el contenido de fibra (más fibra tiene un alimento, más difícil es de digerir, entonces el azúcar se absorbe más lentamente en el torrente sanguíneo), la madurez de la fruta (cuanto más madura más azúcar contiene),
• la grasa o contenido de ácido (más grasa o ácido tenga el alimento más lentamente se digiere, y más lentamente sus azúcares son absorbidos en el torrente sanguíneo),
• la preparación (generalmente, cocinar o moler un alimento aumenta su índice glucémico, ya que estos procesos hacen a los alimentos más fáciles de digerir y absorber),
• otros factores (la forma en que el cuerpo procesa los alimentos varía de persona a persona, que afecta a la rapidez con que los carbohidratos se convierten en azúcar y son absorbidos).